Geçmişte altın kadar kıymetli olan, uğruna savaşlar, keşifler yapılan baharatlar bugün mutfaklarımızın baştacı olmaya devam ediyor. Küçük kavanozlarda sakladığınız bu kıymetli ürünleri biraz daha yakından tanımak ister misiniz?
Uzakdoğu’dan soyluların sofralarına…
Tohumlardan, yapraklardan, bitki köklerinden, çiçeklerden ve ağaç kabuklarından elde edilen çeşit çeşit renkte, kokuda, aromada baharatı aktarlarda bulmak günümüzde çok kolay. Ancak geçmişte merkezi Uzakdoğu olan bu baharatları Batı’ya ulaştırmak çok zahmetli ve uzun bir yolculuk gerektiriyordu. Ortaçağ’da, Baharat ve İpek yolları ile Avrupa ülkelerine Seylan, Hindistan gibi ülkelerden getirilen ürünler ilaç ve merhem yapımında kullanılıyor, soyluların sofralarını süslüyordu. Bu dönemde baharat o kadar değerliydi ki, “Karabiber gibi aziz” deniliyor, bir şeyin az bulunur, kıymetli olduğunu anlatmak için “Hint karabiberi gibi” deyimi kullanılıyordu.
Aslında baharatlar günümüzden binlerce yıl önce Doğu’da yaygın olarak tüketiliyordu. Çinliler zencefil, tarçın ve kakule gibi baharatların ticaretine milattan önce başlamıştı. Bugün dünya baharat üretiminin yüzde 86’sını gerçekleştiren Hindistan geçmişte de baharatın merkeziydi. Baharatlar Avrupa’ya iki ayrı yoldan geliyordu. Bunlardan biri Orta Asya ve Anadolu üzerinden geçen İpek Yolu’ydu. Diğeri yani Baharat Yolu ise, Hindistan ve Seylan’dan Kızıldeniz’e, Yemen kıyılarına, Basra Körfezi’ne gelen deniz yoluydu. Bu kıyılardaki limanlarda gemilerden boşaltılan baharat, karayoluyla Filistin, Fenike kıyılarına, Karadeniz’e ve İskenderiye’ye, oradan da yine deniz yoluyla Avrupa’ya götürülüyordu. Dönemin petrolü olarak kabul edilebilecek baharata sahip olmak için Akdeniz, Hint ve Atlantik okyanusları egemenlik savaşlarına sahne oldu. Denizlerin kontrolünü elinde tutan, baharatın kontrolünü de elinde tutuyordu çünkü.
Bu değerli ticaret ürünlerinin taşındığı yollar üzerindeki kentler ve limanlar ticari olduğu kadar kültürel alışverişin de beşiği oldu. Keşifler çağında kaşifler baharat başta olmak üzere Doğu’nun zenginliklerine daha kısa yoldan ulaşmanın yollarını aradı. Baharatın temsil ettiği zenginliklere ulaşma çabası Vasco da Gama, Kristof Kolomb ve Macellan’ın yeni yerler keşfetmesine neden oldu. Bu büyük keşiflerle Baharat Yolu eski önemini yitirdi. Ama mutfağınızdaki küçük kavanozların içindeki biber, safran, mercanköşk, yenibahar, kimyon binlerce yıldır önemini korumaya devam ediyor, tüm dünyada yediğimiz içtiğimiz ne varsa bir parça tat katıyor.
Mercanköşk
Aromatik, hoş kokulu, hafif acı bu bitkinin yaprakları kullanılıyor. Kurutulmuş mercanköşk (Origanum majorana) endüstriyel yiyeceklerin işlenmesinde büyük önem taşıyor. Kekikle birlikte sosis üretiminde kullanılıyor. Hatta Almanlar ona “sosis otu” diyor. Yemek yaparken soslara ilave edebilir, pizzanın üzerine serpebilir, etlerle de kullanarak lezzetli tatlar elde edebilirsiniz.
Kimyon
Antik çağlardan beri kullanılan kimyon toz ve tohum formunda bulunuyor. Özellikle Ortadoğu, Meksika ve Hint mutfağında çok yaygın kullanılıyor. Toz formdayken kokusunu ve tadını daha kolay kaybedebiliyor. Bu nedenle tohum kimyon alıp havanda kolaylıkla döverek kullanabilirsiniz. Dövmeden önce hafif kavurursanız tadını ve kokusunu daha yoğun alabilirsiniz. Kebap, köfte gibi et yemeklerinin yanı sıra fasulye, nohut gibi bakliyatlara da tat katıyor.
Kişniş
Anavatanı Akdeniz ülkeleri olan maydanozgiller ailesinden bir bitki. Kişniş (Coriandrum sativum) bitkisinin küre biçimindeki tohumlarının kurutulmasıyla elde ediliyor. Rengi sarıdan kahverengiye, yeşile değişiyor. Tohumları öğütülerek yemeklerde kullanılıyor, bitkinin taze yaprakları salatalara katılabiliyor. Kendine has ferahlatıcı hoş bir kokusu olan baharat aynı zamanda afrodizyak olarak da biliniyor.
Reyhan (Mor fesleğen)
Reyhan olarak da tanınan mor fesleğenin (Ocimum basilicum) lezzetli bir aroması bulunuyor. Akdeniz ülkelerinde yetişen bitkinin yaprakları taze ya da kurutulmuş olarak tüketilebiliyor. Koyu renkli yapraklarıyla mutfakta oldukça dekoratif sonuçlar veren reyhanı makarna, pizza, salata, çorba ve dolmalarda kullanabilirsiniz.
Yenibahar
Pimenta racemosa bitkisinin meyvelerinin kurutulması ile elde ediliyor. Anavatanı Amerika’nın sıcak bölgeleri. Tarçın, karanfil, muskat arasında bir aromaya sahip olan baharat özellikle zeytinyağlı dolmalarda, et yemeklerinde, köftelerde kullanılıyor.
Susam
Sesamum indicum bitkisinin kapsül şeklindeki meyvelerinin içinde bulunan susam tohumları özellikle ekmeklerde, çöreklerde kullanılıyor. Simitin olmazsa olmazı, tahin de susamdan üretiliyor. Bu faydalı tohumu somon ya da tavuk pişirirken de deneyebilirsiniz.
Beyaz hardal tohumu
Turpgiller familyasından olan sarı çiçekli bitkinin (Sinapis alba) tohumları kullanılıyor. Keskin ve yakıcı bir tada sahip. Tohum halindeyken turşulara konuluyor, et yemeklerine tat katıyor. Biraz limon suyu, zeytinyağı, ılık su ve hardal tohumu ile siz de evinizde nefis bir hardal sosu yapabilirsiniz.
Kakule (Elettaria cardamomum)
Hindistan ve Güneydoğu Asya’da yetişen çok yıllık bir bitkinin meyvelerinden elde ediliyor. Pilavlara, çorbalara tat veriyor. Kendine has güçlü aroması nedeniyle kahve ve çaya da çok yakışan bitki, özellikle Hindistan’da nefesi tazelemek ve ağız kokularını gidermek için çiğneniyor. Gaz, mide ekşimesi gibi sindirim sistemi sorunları için çok eski çağlardan beri kullanılıyor.
Muskat (Myristica fragrans)
Tropik bir bitkinin tohumu olan muskat, küçük Hindistan cevizi olarak da biliniyor. Bu son derece sert tohum minik bir rende yardımıyla kullanılabiliyor. Oldukça pahalı olan (tanesi 3,5- 4 lira civarında) baharatın tarçın ile karabiber arasında; tatlı, derin ve güçlü bir kokusu bulunuyor. Özellikle beşamel sos, tortellini, bal kabaklı ravioli, kabak çorbası ve yumurtalarda nefis sonuçlar veriyor.
