Defne (Laurus nobilis)
Akdeniz’e özgü bu mitolojik ağacın yaprakları mutfakta hoş aromasından dolayı kullanılıyor. Özellikle balıklarda, soslarda iyi sonuç veriyor. Ancak kıvamında bir tat ve koku elde etmek için çok küçük miktarda kullanmak gerekiyor.
Karabiber ve beyazbiber
Karabiber ve beyazbiber aslında aynı ağacın meyveleri. Karabiber tam olgunlaşmadan toplanıp dış kabuğu ile birlikte kurutuluyor, beyazbiberde ise bu dış tabaka çıkarılıyor. Beyazbiber özellikle açık renk soslarda tercih ediliyor. Tüm dünyada en yaygın kullanılan baharatların başında gelen karabiber, tavuk yemeklerinden et soslarına, zeytinyağlılardan, pilavlara birçok yemekte kullanılıyor.
Karanfil
Syzygium aromaticum ağacından elde edilen baharatın kokusu karanfil çiçeğine benzediği için bu ismi alıyor. Anavatanı Endonezya olan baharatı ayva tatlısında, reçellerde bir-iki tane şerbete atarak kullanabilirsiniz. Keskin ve tazeleyici kokusu nedeniyle çiğneyerek nefesinizi de tazeleyebilirsiniz.
Zerdeçal
Zencefil familyasından lifli bir bitki olan Curcuma longa bitkisinin kökünden elde ediliyor. Keskin bir tadı ve kokusu var. Köri sosu ve hardalın ana baharatlarından biri. Türk mutfağında zerde yapımında kullanılıyor. Zerdeçali çorbalara, pilavlarda, patatesli yemeklerde deneyebilirsiniz.
Acı kırmızıbiber
İçerisinde bol miktarda bulunan “kapsaisin” maddesi nedeniyle birçok faydası bulunan kırmızıbiber Türk mutfağında yoğun olarak kullanılıyor. Kırmızıbiberde oluşan bir küf, aflatoksin denilen ve kanserle ilişkilendirilen toksinlerin oluşmasına neden oluyor. Bu nedenle güvendiğiniz üreticilerden almaya özen gösterin. Rengi canlı ürünleri seçin.
Köri
Kişniş, zerdeçal, kimyon, çemen otu ve kırmızıbiberin karıştırılmasıyla elde ediliyor. Zencefil, sarımsak, kakule, muskat, demirhindi, karabiber gibi baharatlar eklenmiş reçeteler de bulunuyor. Özellikle Hint mutfağında yoğun olarak kullanılıyor. Tavuk yemeklerinde, noodle’larda, mercimek çorbasında, deniz ürünlerinde deneyebilirsiniz.
Safran
Çiğdem cinsinden bir çiçekten elde ediliyor, yemeklere verdiği sarı renk (ağırlığının yüz bin katı suyu sarıya boyayabiliyor) ve farklı tattan dolayı özellikle Akdeniz ve Kuzey Afrika mutfaklarında yoğun olarak kullanılıyor. Güçlü bir antioksidan olan safranın bir diğer özelliği de en pahalı baharat olması. Çünkü 1 gram safran için yaklaşık 200 çiçek toplamak gerekiyor. En iyi kalite safran, ortadaki koyu kırmızı üç tepeciğin toplanması ile oluşuyor. Deniz mahsullü paella, güveçler, pilavlar, tavuk yemekleri ve sütlü tatlılarda kullanabilirsiniz. Sadece 1/4 gram safran bir tencere pilav için yeterli. Renginden ve tadından daha fazla faydalanabilmek için bir süre ılık suda bekleterek kullanın.
Zencefil
Hafif acılı tadı, kendine has kokusuyla taze ve toz formlarıyla zencefil (Zingiber officinale) mutfakların vazgeçilmezlerinden. “Isıtıcı” olarak bilinen zencefil, soğuk algınlığına, uykusuzluğa ve mide bulantısına birebir. Soğuk algınlığı ya da üşümekten şikayetçiyseniz sıcak bir zencefil çayı hazırlayabilirsiniz. Zencefil, kurabiye ve keklerde nefis sonuçlar veriyor. Ayrıca zencefille tonik etkisi gören hafif baharatlı bir limonata da yapabilirsiniz.
Çörek otu
Çiçekli bir bitki olan çörek otunun tohumları ülkemiz mutfağında yoğun bir şekilde kullanılıyor. Latince ismini (Nigella Sativa) bu tohumların simsiyah renginden alıyor. Karakteristik acımsı kokusu ve tadıyla çöreklere, pidelere, böreklere tat katıyor.
Tarçın (Cinnamomum)
Defnegiller familyasından bir ağacın kurutulmuş kabuklarından elde ediliyor. Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya’da yetişiyor ve binlerce yıldır çubuk veya toz halinde kullanılıyor. Tadı tatlımsı ve yakıcı, kokusu kuvvetli ve keskin. Kanıtlanmış birçok faydası bulunan baharat kan şekerini dengeliyor, bu yönüyle diyabet hastaları için çok faydalı. Öksürüğe karşı balla karıştırılarak ya da çay formunda tüketilebiliyor. Tatlılara, özellikle sütlü tatlılara çeşni olarak katabilir, keklerde, kurabiyelerde, ekmeklerde kullanabilirsiniz. Çay olarak da demleyebileceğiniz tarçını, zeytinyağlı dolma çeşitlerinde de deneyebilirsiniz. Aromasını uzun süre korumak için cam kavanozda saklamaya özen gösterin.
Kekik
Birçok farklı çeşidi olan kekik tüm Türkiye’de yaygın olarak yetişiyor. Ferahlatıcı kokusu ile yemeklerin tadına tat katan bitki ızgara etin üzerine çok yakışıyor. Tazesi ise salatalara tat katıyor. Çay olarak da içilebilir. Ancak dikkat, kekik çayı hazırlarken içeriğindeki uçucu yağların (thymol) kaybolmaması için hiçbir zaman kaynatmayın. Ayrıca düşüklere yol açabildiği için hamilelerin içmesi önerilmiyor.
Yıldız anason (Illicium verum)
Yıldız biçimindeki baharat, anasonla akraba olmamasına karşın anasona tadını veren anetol içeriyor. Bu nedenle anason yerine likörlerde ve yemeklerde kullanılıyor. Özellikle Çin ve Hint mutfağında yoğun olarak tüketilen baharatı siz de etleri marine ederken ya da bazı tatlılarda kullanabilirsiniz.
Zahter
Anadolu’nun birçok bölgesinde kendiliğinden kayalık ve dağlık yerlerde yetişiyor. Kekik olarak da biliniyor ve kekiğin kullanıldığı hemen her yerde kullanılabiliyor. Çay olarak da tüketilen baharatla çörekler, ekmekler, kurabiyeler yapabilirsiniz.
Yazı: Aytaç ÖZKARDAŞ GOZZI
Pozitif Dergisi Sayı 3
