Denizden sofranıza…

Avlanma yasağının sona ermesiyle birlikte, deniz mahsulleri sofralarda daha fazla yer bulmaya başladı. Titanic Downtown Beyoğlu Hotel’den Executive Chef Erkan Yeşil, Omega-3 ve Omega-6’dan zengin balıklar ile yine bir o kadar değerli besin öğelerine sahip deniz ürünlerinden oluşan hem lezzetli hem de albenili bir menüyü Formsanté okurları için hazırladı.

Yazı: Ayşegül Uyanık Örnekal
Fotoğraf: Ozan Kutsal

Deniz mahsullü creole
Malzemeler
• 100 g orta boy karides
• 1 adet taze kalamar
• 50 g mezgit fileto
• 10 ml sıvı yağ
Sos için
• 1 adet lime’ın suyu
• 1 adet arpacık soğan
• 1 diş sarımsak
• 1 adet Meksika biberi
• 150 g domates sos
• 5 g köri tozu
• 2 dal maydanoz
• 2 dal taze kekik
• 2 dal taze soğan
• 10 ml zeytinyağı
• 100 ml balık suyu
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı
Deniz mahsüllerini tuz, karabiber ve zeytinyağı ile karıştırıp, tavada aynı sırayla ayrı ayrı soteleyerek kenara alın. Sarımsak ve Meksika biberini küp küp doğrayın. Soğan ve sarımsakları aynı tavada soteleyin. Yumuşayınca domatesleri ve lime suyunu ilave edin.
Tüm malzemeleri ekleyip, kıvam almasına yakın deniz mahsüllerini de ilave edin. Tuz ve karabiberle lezzetlendirip servis edin.


Yeşil zeytin tapenade’li levrek
Malzemeler
Tapenade için
• 1 adet bütün levrek fileto
• 100 g dilimlenmiş yeşil zeytin
• 1/2 limonun suyu ve kabuğu
• 1 adet ancuez
• 1 diş sarımsak
• 10 g kapari
• 3 g frenk soğanı
• 2 dal maydanoz
• 2 dal biberiye
• 10 ml sıvı yağ
• Tuz, karabiber
Levrek sos için
• 1 diş sarımsak
• 2 adet arpacık soğan
• 2 dal taze kekik
• 30 ml greyfurt suyu
• 10 g tereyağı (soğuk)
• 10 g kapari
• 1/4 greyfurt
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı
Sarımsak ve arpacık soğanı soteleyin. İçine greyfurt suyunu ilave edip çektirin. Greyfrutlardan fileto elde edin. Tereyağ ile sosu bağlayıp, kalan malzemeleri de ilave edin. Tuz ve karabiber ekleyip, balıkla beraber servis edin. Tüm malzemeyi incecik doğrayın. İki levrek filetosunun arasına hazırladığınız tapenade’yi sürün. Balık filetosunun iki tarafının da tavada, az yağ ile renk almasını sağlayın. 180 derecede ısıtılmış fırında 8 dakika pişirin.


Nicoise salata
Malzemeler
• 80 g maskolin yeşillik
• 15 g yeşil kalamata zeytini (çekirdeği alınmış)
• 30 g haşlanmış beybi patates
• 1 adet bıldırcın yumurtası
• 15 g Fransız fasulyesi
• 30 g çeri domates
• 80 g fileto ton balığı
• 1 porsiyon Nicoise salata sosu
• 50 g sarı dolmalık biber

Hazırlanışı
Ton balığını dikdörtgen şekilde kesip, üzerine tuz ve karabiber serpiştirin. Üstüne çok az zeytinyağı gezdirerek harlı ateşte her bir tarafı karamelize olana kadar mühürleyerek, kenara alıp bekletin. Fasulyeleri sıcak sudan, soğuk suya alarak şoklayın. Çeri domatesleri ikiye bölün. Bıldırcın yumurtasını 2 dakika haşlayın. Tabağın ortasına sosla harmanlanmış maskolin yeşilliği yerleştirin. Kenarlarına sos ile harmanlanmış zeytin, patates, fasulye ve çeri domatesleri yerleştirin. Ton balıklarını üstüne ve yan taraflarına dizin. Tepeye de bıldırcın yumurtasını ilave edip, servis edin.


Uskumru dolması
Malzemeler
Dolma içi için
• 2 adet uskumru balığı
• 100 ml zeytinyağı
• 300 g zeytinyağlı iç harç
• 7 g tuz
• 3 g karabiber
• 2 dal maydanoz
• 2 dal dereotu
• 2 dal taze nane
• 150 g un
• 2 adet yumurta
• 300 g ekmek kırıntısı
• Ayçiçek yağı
Zeytinyağlı iç harç için
• Zeytinyağı
• 65 g dolmalık fıstık
• 30 g soğan
• 400 g baldo pirinç
• 100 g kuş üzümü
• 12 g tuz
• 10 g karabiber
• 3 g toz şeker
• 20 ml su
• 75 g kuru nane
• 2 g yenibahar
• 1 g toz tarçın
• 1 g taze nane
• 2 dal taze maydanoz
• 2 dal taze dereotu

Hazırlanışı
Dolmalık fıstıkları tavada zeytinyağı ile kavurun. Hafif renk almaya başladığında soğanları ilave edin. Soğanlar karamelize olduktan sonra pirinci 4-5 dakika kavurmaya devam edin. Kuru baharatlar ile tuz ve karabiberi ilave edin. Üzerine suyu döküp, kısık ateşte 10-15 dakika tıkırdatın. Demlendikten sonra bir tepsiye yayın ve taze otları karıştırın. Soğuması için kenarda bekletin. Uskumru balıklarının baş kısmı kesin ve kılçıklarını çıkartın. İçerisine zeytinyağlı iç harcı doldurun. Sırasıyla un, yumurta ve ekmek kırıntısına bulayarak fritözde kızartın. Üzerine limon suyu sıkıp, roka yaprakları ile servis edin.


Somon tartare
Malzemeler
• 1/4 dilim küp şeklinde doğranmış somon
• 4 g küp şeklinde doğranmış frenk soğanı
• 2 g yeşil Meksika biberi
• 5 g dijon hardal
• 5 g arpacık soğan
• 1 diş sarımsak
• 1/2 limonun suyu
• 15 ml zeytinyağı
• 2 dilim baget ekmek

Hazırlanışı
Meksika biberi, dijon hardalı, arpacık doğan, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağını karıştırın. Elde ettiğiniz karışımı somon ile harmanlayıp, kızarmış ekmek dilimleri ile servis edin.

YORUM YAZIN

Please enter your comment!
Please enter your name here