TRANS YAĞ DEDİKLERİ…
Uzman Diyetisyen Simge Çıtak, öncelikle trans yağın bir yağ cinsi olmadığını vurguluyor ve şunları söylüyor; “Eski yöntemlerle (kısmi hidrojenasyon) üretilen margarinlerde bir miktar trans yağ meydana geliyordu. Trans yağın kalp damar hastalıkları riskini artırdığı 1995 yılında ortaya çıktı. Bunun üzerine endüstri hemen harekete geçerek teknolojisini yeniledi ve trans yağ oranını çok aşağılara düşürdü. Türkiye’de margarinlerin neredeyse tamamı şu anda yüzde 1’in altında trans yağ içeriyor. Etiketleme regülasyonuna göre yüzde 1’in altı ihmal edilen bir değer ve bunun altında trans yağ içeren margarinlerde ‘trans yağ yoktur’ beyanı yapılabiliyor. Türkiye’de trans yağ konusunda bir düzenleme bulunmuyor. Margarin sanayii kendi kendini gönüllü olarak disipline etti ve Türkiye’de trans yağ içeriği Avrupa’dan daha iyi durumda. Çünkü Avrupa Birliği ülkelerinde herhangi bir standart bulunmuyor. Her ülke kendine göre standart oluşturma çabası içinde ve yüzde 4-5’in konuşulduğu ülkeler bulunuyor.”
BİTKİSEL YAĞLAR
Zeytinyağı, fındık yağı, ayçiçek yağı, kanola yağı, mısırözü yağı, soya yağı bu gruba giriyor. Sızma zeytinyağı; zeytinin sıkılması ile üretilen, hiçbir kimyasal işlemden geçmeyen, kendi orijinal kokusunu taşıyan, en iyi kalitede zeytinyağı çeşidini oluşturuyor. Riviera zeytinyağı ise yüzde 80-85’i yüksek asitli zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilen bir yağ cinsi… Fındık yağı ise tekli doymamış yağ oranı neredeyse zeytinyağına yakın olan bir yağ cinsi… Bitkisel yağlar arasında seçim yaparken herkesin aklı karışıyor. Ancak Uzman Diyetisyen Çıtak, yanlış tercih diye bir şey olmadığını, 1+1+1 kuralına göre, herkesin ağız tadına ve pişirdiği yemeğe uygun yağ çeşidini kullanabileceğini belirtiyor.
Omega 6
Bitkisel yağlarda bulunan Omega 6 yağ asitleri, balıkta bulunan Omega 3 ile birlikte yaşam boyunca vücudumuzdaki dokuların önemli yapı taşlarını oluşturuyor. Omega 6 pıhtılaşmayı artırıyor, büyüme ve cilt sağlığı için ihtiyaç duyuluyor. Ancak aşırı Omega 6 alımı pıhtılaştırmanın yanı sıra kolesterol plaklarının oluşumunu kolaylaştırıp, alerji ve iltihaba bağlı hastalıkların gelişimine de yol açıyor. Vücudumuzda bulunan kötü huylu hücreleri baskı altında tutabilmek ve yok edebilmek için bağışıklık sistemi Omega yağlarından güç alıyor. Yapılan araştırmalar sayesinde göğüs, prostat ve kolon kanseri başta olmak üzere pek çok kanser türünde Omega yağ asitlerinin yararlı olduğu biliniyor. En önemli kaynakları; zeytinyağı, semizotu, keten tohumu, ceviz ve badem…
Kızartmanın püf noktası
Uzman Diyetisyen Simge Çıtak, kızartma yöntemi ile ilgili şunları söylüyor; “Kızartmalık yağların seçimini hem fiyatına hem de damak tadınıza göre yapabilirsiniz. Önemli olan kızartma yağının ne kadar süreyle kullanıldığıdır. Eğer derin tencerede kızartma yapıyorsanız en fazla 2-3 defa aynı yağı kullanabilirsiniz. Eğer sığ tencere kullanıyorsanız sadece tek kullanımlık olduğunu unutmamalısınız.”
HAYVANSAL YAĞLAR
Tereyağı
Hayvansal bazlı olduğu için doymuş yağ oranı bitkisel yağlara ve margarine nazaran çok yüksek olan tereyağı, ayrıca doğadan gelen trans yağı da içeriyor. Miktar konusunda dikkatli olmak koşuluyla lezzet tercihine bağlı olarak kullanılabilecek bir yağ türü…
Balıkyağı yani Omega 3
Omega 3, kanın akışkanlığını sağlıyor, pıhtılaşmayı önlüyor, kolesterolün yükselmesini ve iltihabi hastalıkların oluşumunu engelliyor. Omega 3 yağ asitleri retina, beyin ve sperm hücrelerinin işlevlerini hatasız olarak yerine getirmeleri açısından da gerekiyor. Damar sertliği ve tıkanıklığı, kalp atım bozukluklarını düzenleme üzerinde olumlu etkilere sahip. Omega 3 yağ asitlerinin Omega 6 ile birlikte dengeli alımı, ideal kan dolaşımını sağlıyor. Cildin nemini koruyarak, genç görünmesine yardımcı oluyor. Omega 3 yağ asitlerinin insülinin işlevini artırarak diyabette, özellikle de Tip II diyabetlilerde hastalığı geciktirdiği de biliniyor. En önemli kaynakları; yağlı balıklar ve deniz ürünlerinde, özellikle uskumru, sardalye, hamsi, ton balığı ve somonda bolca bulunuyor.
MARGARİNDE MODERN DÖNEM
Bitkisel yağların su ve yağsız sütle birleşiminden oluşan bir yağ türü olan margarine karşı son yıllarda büyük bir önyargı var. Uzman Diyetisyen Simge Çıtak, “Bu önyargı tüketiciyi yanıltmamalı. Üzerinde bu yönde ibare bulunan margarinlerde trans yağ yoktur, yumuşak margarinler ise neredeyse likit yağlardaki doymuş yağ içerine sahip olduğundan çok önemli bir yağ alternatifidir. Günümüzde doymuş yağı çok düşük olan, tamamen bitkisel yağlardan yapıldığı için kolesterol içermeyen, trans yağsız margarinlere ‘modern margarin’ deniliyor. Ayrıca herhangi bir likit yağın 10 gramının verdiği enerji 91 kcal iken, 10 g yumuşak margarinin verdiği enerji sadece 54 kcal’dir. Yani likit yağ kullanıldığında daha az kalori alındığı algısı yanlıştır” diyor.
✎ Yaprak ÇETİNKAYA
Formsante Dergisi Ekim 2012 Sayısı
