“Sağlıklı yemek bedeni olduğu kadar ruhu da doyurmalı” diyen Yağız İzgül, Formsanté okurları için lezzetten ödün vermeyen nefis tabaklar hazırladı.
KARİDESLI KİNOA SALATASI
Malzemeler (4 kişilik)
• 1 su bardağı kinoa
• 2 su bardağı zeytinyağı
• Tuz, karabiber
• 1 kırmızı biber
• 1 sarı biber
• 1 diş sarımsak
• 1 tutam köri
• 1 paket Yedikule marulu
• 1 limon
• 1 yemek kaşağı dijon hardal
• 1 tatlı kaşığı bal
• 1 kereviz sapı
• 250 g karides
Hazırlanışı:
● Karidesleri 3 dakika kadar haşlayın ve sonra 1 bardak zeytinyağını bir kaseye döküp karidesleri içinde soğumaya bırakın.
● Tavada 3 yemek kaşığı zeytinyağı ile kinoayı kavurun. 2 bardak su, tuz, karabiber ekleyin ve altını kısın, suyunu çekmesini bekleyin.
● Kırmızı ve sarı biberi küp şeklinde kesin. Diğer bir tavada 3 yemek kaşığı zeytinyağı ile 5-6 dakika soteleyin. Tuz, karabiber ve köriyi soteleme işlemi esnasında ekleyin.
● Sos için; bir kasenin içinde hardal, limon ve zeytinyağını çırpın.
● Kinoa suyunu çektiğinde 1 diş sarımsak ekleyin ve karıştırın. Sote biberleri ekleyin ve karıştırın, daha sonra ateşten alın ve bir kasede soğumaya bırakın.
● Kereviz sapını ince kıyın.
● Bir tabağın içinde Yedikule marullarını yayın, üzerine kinoayı serpiştirin ve son olarak karidesleri koyun. Sosunu dökerek servis edin.
FIRINDA SOĞAN HALKALARI
Malzemeler
• 3 büyük soğan
• 1/2 lt kefir
• 1 su bardağı un
• 1 yumurta
• 1 paket az yağlı patates cipsi
• 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber
Hazırlanışı:
● Soğanların orta kısımlarını halka şeklinde kesin.
● Bir buzdolabı poşetine 1/2 bardak un, toz biber ve soğanları koyarak karıştırın.
● 1 paket patates cipsini robottan geçirin.
● Bir kasede kefir, yumurta ve kalan unu çırpın.
● Soğanları kefirli hamura batırın ve daha sonra kırılmış cipsler ile paneleyin.
● 170 derece fırında, 30 dakika kadar fırını arada kontrol ederek soğan halkaları pembeleşinceye kadar pişirin.
SAĞLIKLI PANE TAVUKLAR
Malzemeler (4 kişilk)
• 2 adet tavuk göğüs fileto
• 1 su bardağı fındık
• 1 su bardağı ceviz içi
• 1 bardak tam buğday unu
• 1 bardak ruşeym ( ya da yulaf kepeği)
• 2 yumurta
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
● Göğüs filetolardan ince dilimler kesin.
● Tuz, karabiber ile ön lezzetlendirme yapın.
● Ceviz içi ve fındığı robottan geçirin ve daha sonra karışımı ruşeym ile karıştırın ve bir kasenin içine alın.
● Bir başka kasenin içinde iki yumurtanın beyazını karıştırın.
● Yine ayrı bir kaseye de tam buğday ununu koyun.
● İnce dillim tavukları önce tam buğday unu, sonra yumurta akı, sonra da ceviz-fındık karışımına batırın.
● Bir fırın tepsisine yağlı kağıt serin, üzerlerine tavukları dizin.
● 180 derece fırında 25-30 dakika kontrollü olarak pişirin.
YER FISTIKLI NOODLE
Malzemeler (4 kişilik)
• 1 paket noodle
• 1 bardak tuzsuz yer fıstığı
• 3 yemek kaşığı susam yağı
• 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı
• 1/2 bardak düşük tuzlu soya sosu
• 1 bardak soya filizi
• 1 kırmızı kapya biber
• 1 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı mısır nişastası
Hazırlanışı:
● Bir tavanın ya da tencerenin içinde susam yağı ve ayçiçek yağını karıştırarak ısıtın.
● Bir kapta noodle’ın üzerine kaynar su dökün ve 5-6 dakika açılmasını bekleyin.
● Biberleri jülyen kesin ve tavaya ekleyin. Biraz kavurduktan sonra yer fıstıklarını ekleyin.
● 1 diş sarımsağı ezin ve tavaya ekleyin.
● Hepsini yüksek ateşte arada soya sosu ekleyerek 5-6 dakika soteleyin.
● Noodle’ı sotenin içine ekleyin ve ateşi orta seviyeye getirin. Soya sosunu eklemeye devam edin.
● Soya filizlerini ekleyin ve karıştırmaya devam edin.
● Son olarak bir tutam nişasta ekleyin ve karıştırın.
Hazırlanışı:
● Yulaf ezmesi hariç tüm malzemeleri bir mikserde püre kıvamına gelinceye kadar karıştırın.
● Karışıma yulaf ezmesini ekleyin.
● Porsiyonlar halinde servis edin, dilerseniz istediğiniz meyve ile süsleyebilirsiniz.
MEYVELİ YOĞURT PUDING
Malzemeler (4 bardak)
• 1 adet muz
• 250 g çilek
• 1 yemek kaşığı bal
• 3 su bardağı yulaf ezmesi
• 1/2 bardak süt
• 5 su bardağı süzme yoğurt
• 1 çay kaşığı tarçın
YEMEK HEM RUHU HEM BEDENİ DOYURMALI
Lezzet tutkunu bir isim Yağız İzgül. Bugüne kadar birçok restoranın mutfağının başında yer alsa da kendisini “şef” olarak tanımlamıyor. Bir döküm tencere markası olarak doğan ve bir mutfak markası olma yolunda ilerleyen Hecha’yı yaratan İzgül, hazırlayıp sunduğu “Mutfakta Tek Başına” isimli televizyon programında az malzemeyle yepyeni lezzetler yaratıyor. “En sağlıklı yemek insanın kendi evinde yaptığı yemektir” diyen İzgül, Formsanté’nin sorularını yanıtladı…
Sağlıklı mutfak tanımınız nedir?
Sağlığı iki yönden ele alıyorum ben; biri ruh, biri beden sağlığı. Yemeğin de beden sağlığına hitap ettiği kadar ruh sağlığına da hitap etmesi önemli. Beden adına bir şey yaparken ruhu ihmal etmemek lazım. Hem lezzetli hem sağlıklı yemekler yapmaktan yanayım. Sebze yemezdim eskiden, sebze beni mutsuz ederdi, sadece bedenime iyi geliyor diye beni mutsuz eden bir şeyi yemek istemiyorum. Sonuçta insanlar günde üç öğün yemek yiyor. Yemek önemli bir ritüel. Onu da iyi geçirmek lazım. Ama hayatından sporu eksik etmeyen biri olarak sağlıklı beslenmenin önemini de yadsıyamıyorum. Haftanın üç günü biraz aşırıya kaçıyorum, üç gününde de biraz daha temiz besleniyorum. Sağlıklı yemek insanın kendi evinde yaptığı yemek gibi geliyor bana. Malzemeyi tanıyorsunuz, istediğiniz gibi kendi zevkinize göre pişiriyorsunuz. İnsanlar mutfaktan korkuyor. Programımda da bunu anlatıyorum, adını Mutfakta Tek Başına koymamızın sebebi de bu. Halbuki korkmamak lazım. Bugün internet sayesinde birçok şeyi araştırıp bulabilirsiniz. Sağlıklı yemek yiyeceğiz diye olmadık hesaplar ödemeye gerek yok. Pekala mutfağınızda kendi yaratıcılığınızı da kullanarak istediğiniz yemekleri yapabilirsiniz.
Yemek pişirmeye olan ilginiz nasıl başladı?
Aslında Jeofizik Mühendisliği mezunuyum. Ama yemek merakım zamanla işime dönüştü. Türkiye’deki ilk Kırıntı restoranı, Moda’da bizim evin orda açıldı. Tabii o zamanlar çok yeniydi hamburgerler, sandviçler… Altı-yedi yaşlarındaydım. Bir kere hamburger yemek gözlerimin açılmasına neden oldu. Derken zaman içinde damak gelişti. Mahalleden şehre, şehirden başka ülkelere, başka mutfaklara gezip dolaşıp hikayeler kendiliğinden geldi. Bence iyi yemek yapmak biraz gezip dolaşmaktan geçiyor. Çocuk yaşlardan beri gezdim, dolaştım.
Peki döküm tencere yapma fikri nasıl gelişti?
2007 yılında bir kasap arkadaşımın barbeküsünün bacası bozulunca bana Amerika’dan getirdiği döküm tavayı gösterdi. Bizim aile işimiz demir çelik. Ona “Bizim dökümhanemiz var. Ben sana yapıp bir tane hediye edeyim” dedim. Bir tane tava yaptık. Ertesi gün aradı, “Ben tavayı sattım, bir tane daha yapsana” dedi. Üç-beş tane derken sayı hızla yükseldi ve bugün bu noktaya geldi. Bu günlerde markamıza yeni ürünler ekliyoruz. Bıçak, kesme tahtaları, önlükler, mutfağa dair, mutfağı renklendirecek, eğlenceli hale getirebilecek her şeyi yavaş yavaş planlayıp yapıyoruz. Hepsinin üzerlerinde ince ince düşünüyoruz. Yurt dışına açılmak gibi planlarımız var. Amerika faaliyetlerine başladık. Avrupa’da çalışmalar yapıyoruz.
Döküm tencerenin avantajları neler?
Dünyada döküm çok fazla kullanılmasına rağmen Türkiye’de halen çok benimsenemedi. Nedeni ise genellikle ağır olması. Döküm tava ile üç tane özellik sunuyoruz insanlara. Bunlardan birincisi üzeri emaye kaplama, dünyanın en eski, en sağlıklı kaplama malzemesi. Bir diğeri lezzet, çünkü endüstriyel mutfaklardaki performansı kendi mutfaklarınıza getiren ürünler. Bir diğeri de dayanıklılık. Pahalı diyenler için söylüyorum, ömür boyu garanti sunuyoruz. Ömür boyu kullanacağınız bir ürün alıyorsanız pahalı olmadığını düşünüyorum. Toplumumuz son 15 senedir globalleşmenin etkisiyle yemekle ilgili konulara merak duymaya başladı. İnsanlar neyin ne olduğunu çok daha iyi biliyor, tüketici çok daha bilinçlendi. İnternetin, televizyonun da etkisiyle kendi dünyalarının dışına çıkıp dünyada neler olup bittiğini görmeye başladı. O yüzden doğru bir zaman diyorum. Hecha 10 senelik bir marka ama yükselişi önümüzdeki 10 sene içinde olacak.
Her şeyi pişirebiliyor muyuz bu tencerelerle?
Mısır patlamıyor. Nedenini bilmiyorum, yüksek ısıdan olabilir. Onun dışında ne istiyorsanız en lezzetlisini yaparsınız. Yavaş yavaş, demleye demleye tüm aromayı içinde tutarak… Biz düdüklü tencereye alışığız ancak düdüklünün dezavantajı şu, düdük açıldıktan sonra bir buhar fırlar ya, işte her şeyi dışarı atıyorsunuz. Sürekli bir reaksiyon içinde olduğu için de yemek yeterince demlenemiyor. Kuru fasulye haşlamak için kullanılabilir ama haşladıktan sonra tekrar tencerede yavaş yavaş pişirerek iyi sonuç alırsınız. Biz daha lezzet odaklı düşünüyoruz.
Gelelim et pişirmeye… Neler önerirsiniz okurlarımıza?
Genellikle yapılan en büyük hata eti dolaptan çıkardıktan hemen sonra tavaya atmak oluyor. Dolaptan çıkan et 4 derece, tava en aşağı 160 derecelerde. Bir hata bu; 160 derece ile 4 derece bir anda reaksiyona girdiğinde bütün etin kabuğu yanıyor, içi de çiğ kalıyor. Çok kötü bir görüntü. Dolaptan çıkardıktan sonra eti oda sıcaklığına gelinceye kadar beklemeli. Sadece bunu yaparak bile lezzette bir kademe öne geçebilirler. Normal tavalar ortalama 160 dereceye ulaşır, döküm tava 180-200 derecelere ulaşır. Üzerine ne atarsanız atın bu sıcaklığından vazgeçmeyecektir. Oda sıcaklığındaki etin tavaya temas ettiğinde 180 dereceye ihtiyacı var. Bütün hikaye burada. Maillard etkisi diyoruz biz buna. Protein ve şeker reaksiyona girdiğinde etin üzerinde bir mühür tabakası oluşuyor. Bütün dünyanın çıldırdığı ve yapmaya çalıştığı şey bu. Bizde pişmemiş deniyor, halbuki işin bütün esprisi o suyu içeri hapsediyor. Bunu normal bir tavada yapamazsınız çünkü 22 derece oda sıcaklığında bir et normal tava ile temas ettiğinde tavanın ısısı anında 130 derecelere düşecektir. Maillard etkisinden faydalanamayacaksınız dolayısıyla et bütün suyunu salacak.
Formsanté 2016 – Haziran sayısı
Aytaç Özkardaş Gozzi
Fotoğraflar: Ozan Kutsal
