Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi zeytin ile Akdeniz mutfağının temelini oluşturan zeytinyağı, sağlıklı bir yaşamın olmazsa olmazları arasında yer alıyor. Son yıllarda, bu iki besinin üretim ve imalatında endüstriyel değil, geleneksel yöntemler öne çıkıyor.
Yazı: Ayşegül Uyanık Örnekal
Antik çağdan günümüze uzanan bir şifa kaynağı olan zeytinin önemi insanoğlu tarafından çok iyi biliniyor. Büyüyüp meyve vermesi yıllar süren, bu nedenle kişiye sabrı da öğreten zeytin ağaçları Akdeniz bölgesinin önemli bitki örtüleri içinde yer alıyor. Meyvesi bazen tek başına, bazen de yağı çıkarılarak tüketilen bu ölümsüz ağaca olan ilgi gün geçtikçe daha da artıyor. Kurumsal hayatına son verdikten sonra Çanakkale’nin Üvecik Köyü’nde yer alan 175 dönümlük bahçesindeki 6600 ağacıyla tek tek ilgilenen Onur Akcan da bu kişilerden biri. Bir aile işletmesi olarak kurulan Karadane Zeytincilik’te eşi Aslı Hanım ve çalışanlarıyla birlikte gelenekselden kopmadan, doğal yöntemlerle zeytin ve zeytinyağı üretimi yapıyor.
• Kimyasaldan uzak üretim yapılıyor
Büyük bir alanda üretim yapıldığında, bahçenin her kısmının kontrol altında tutularak, ağaçların sağlıklı büyümesine dikkat etmek gerekiyor. Bu noktada kimyasal ürünler yerine, yüzyıllar önce keşfedilmiş, atalarımızdan bugüne aktarılan, tamamen organik ev yapımı ilaçlarla haşere ve böceklerin zararlı etkileri önlediğini belirten Akcan, “Üretimde tamamen doğal malzemelerle geleneksel yöntemler kullanmaya özen gösteriyoruz. Deniz tuzu yerine Çankırı’da mağaralardan çıkarılan kaya tuzu kullanıyoruz. Bunu da insan sağlığını önemseyerek çok düşük miktarda tutuyoruz. Ayrıca tüketicilerle buluşan ürünlerimizin, sadece kendi bahçemizde yetişen zeytinler olmasına dikkat ediyoruz” diyor. Onur Akcan’dan geleneksel yollarla zeytin yetiştirmenin inceliklerini, üretim teknik ve süreçlerini öğrendik.
• Zeytin imalatında kullanılan tuzun deniz ya da kaya tuzu olması neyi değiştiriyor?
Bilindiği gibi zeytin, dalından toplandığı haliyle tüketilemeyen tek meyve. Bu sebeple zeytinin yenebilecek hale gelebilmesi için içeriğinde doğal olarak bulunan ve ona acılık veren “oleuropein” maddesinin giderilmesi gerekiyor. Bu amaçla; zeytinlerin salamura denilen tuzlu su dolu tanklara konularak, aylarca fermente olup tatlanması bekleniyor. Dolayısıyla tuz, geleneksel olarak zeytin tatlandırmanın olmazsa olmazı! Doğal Çankırı kaya tuzu, en önemli özelliği olan saf ve işlenmemiş yapısıyla diğer tuzlardan ayrılıyor. İçeriğinde insan vücudunun ihtiyaç duyduğu pek çok mineral barındırıyor. Ayrıca tansiyon üzerinde olumsuz etkileri olmadığı da biliniyor.
• Fermantasyon süreci nasıl işliyor?
Zeytinler hasat zamanı dallarından tek tek elle toplanıp işletmeye getiriliyor. Boylandıktan yani kalibre edilip, yıkandıktan sonra zaman kaybetmeden aylarca içinde kalacakları fermentasyon tanklarına aktarılıyor. Bu tanklar salamura denilen ve belli oranda Çankırı kaya tuzu içeren su ve zeytinlerle ağzına kadar dolduruluyor. Zeytinle tamamen dolan tankların önce kapakları kapatılıyor ve üzerlerine hesaplanan ağırlıkta özel olarak seçilmiş granit taşlar yerleştiriliyor. Granit taşlar, zeytin üzerinde baskı yapmak amacıyla kullanılıyor. Ekim-kasım aylarında gerçekleştirilen bu işlemden sonra zeytinler, yaklaşık sekiz-dokuz ay tatlanmaya bırakılıyor. Zeytin meyvesi, acılık veren “oleuropein” maddesini osmos yoluyla dışarı verirken, bünyesine de tuzu alıyor. Bu şekilde süren fermentasyon süreci bittiğinde tanklar açılarak, yemeye hazır hale geliyor. Fermentasyon, bu işin mutfağını oluşturuyor. Lezzetli zeytin yapabilmek için çok iyi bir salamura hazırlamak gerekiyor. Kullanılan suyun kalitesi, tuzun cinsi ve miktarı büyük önem taşıyor. Ayrıca sık sık bome, pH ve asidite gibi ölçümler yapılması gerekiyor. Salamuranın renk ve kokusunun sürekli takip edilmesi, oluşmaya başlamışsa küflerin temizlenmesi önem taşıyor. Salamuranın hijyenine dikkat edilerek, çıplak elle temastan kaçınılması da dikkat edilmesi gereken noktalar arasında yer alıyor.
• Zeytinler güneş altında pastörize ediliyor. Bu işlemin tatlanma sürecine etkisi nedir?
Fermentasyon süreci tamamlandıktan sonra tanklar açılarak, zeytinler kasalara aktarılıyor ve güneşin altında birkaç gün bekletiliyor. Bunun temel sebebi, güneşin ultraviyole ışınlarının pastörize edici etkisinden faydalanmak. Böylece herhangi bir koruyucu kimyasal kullanmadan ürünün raf ömrü uzatılabiliyor. Hem de en doğal yolla…
• Ürünlerin son kullanıcıya ulaştırıldığı ambalajların cam olması nasıl bir fark yaratıyor?
Cam sağlıktır ve en iyi gıda ambalajıdır. Bu kavanozlar gıdanın tadı ile kokusunu değiştirmediği gibi ürünün raf ömrünü de doğal olarak uzatıyor. Zeytinyağında ise renkli cam şişe ve tenekeyi tercih ediyoruz. Düşük asitli, soğuk sıkım ve polifenoller açısından zengin zeytinyağlarının uzun süre tazeliğini ve lezzetini koruması için koyu renk cam veya teneke olmazsa olmazımız.
Plazalardan zeytin bahçelerine uzanan bir yaşam
ODTÜ Makine Mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra uluslararası işletmecilik alanında yüksek lisans eğitimini tamamlayan Onur Akcan, 25 yıl boyunca çokuluslu bir şirkette üst düzey görevlerde bulundu. Emekli olduktan sonra yılların verdiği bilgi birikimini çiftçilikle birleştiren Akcan, ailesinin nesillerdir tarımla uğraştığı için bu konuya pek de uzak olmadığını söylüyor: “Çocukluğum tarlalarda, bahçelerde geçti diyebilirim. Profesyonel iş hayatına veda ettiğim noktada yeni yaşamımın zeytin ağaçlarıyla çevrili olması uzun yıllardır hayallerimi süslüyordu. Bunu hayata geçirirken doğallık ve sağlık her zaman birinci önceliğim oldu. Misyonumuz da bu doğrultuda zeytinseverlere, özellikle de çocuklarımıza doğal ve sağlıklı ürünler sunabilmek… Çiftçiliğe başlayıp, zeytin bahçesini aldığımda fidanlar iki yaşında ve ortalama 50 cm boyundaydı. Yıllar boyu zeytinliğe ciddi yatırımlar yaptım, modern sulama sistemleri kurdum, kilometrelerce boru hattı döşettim ve su birikimlerine karşı drenaj kanalları oluşturdum. Her yıl toprak analizi yaparak, toprağın ve ağaçların ihtiyacına göre bilimsel gübreleme programları hazırladım. Türkiye’de ve yurt dışında zeytin yetiştiriciliği konusunda duayen olmuş insanların yazılarını takip ettim, tecrübelerinden yararlandım. Kimyasal zehirler yerine yıllarca önce atalarımız tarafından kullanılmış ev yapımı organik ilaç formüllerini öğrenerek, ağaçlarıma uyguladım.”
Zeytin ağacına olan hayranlığının yıllar öncesine dayandığını; bu ağacın kutsallığından, bereketinden, zor koşullara dayanıklılığından, verimliliğinden, yaşama bağlılığından ve sağlık kaynağı oluşundan çok etkilendiğini belirten Akcan, “Zeytinlikte iş yaparken, yürürken ağaçlarımla konuşurum. En verimli olanlara kocaman nazar boncukları takarım. 6600 adet ağacımın nesi var, tek tek bilirim. Bana kaç çocuğun var diye sorduklarında 6602 tane kızım var diyorum: 6600 zeytin ağacım ve iki dünya güzeli kızım…” diyor.
