Sonbaharda zeytinyağı üreticilerinin ilk “erken hasat” ürününü alması şenliklerle kutlanıyor. Biz de bu şenliğin şerefine “mercek altında” sayfalarımızı zeytinyağına ayırdık bu ay. Hem zeytinyağı ile ilgili aklımıza takılan soruları uzmanlara sorduk, hem de üreticiden raflara ulaşan zeytinyağlarına bir göz attık. İşte her yönüyle zeytinyağı mucizesi…
Sonbaharla birlikte zeytinyağı üreticilerini tatlı bir telaş alıyor. Yılın ilk hasadıyla üretilen “erken hasat zeytinyağları” şenliklerle kutlanıyor. Nasıl kutlanmasın ki? Zeytin tüm dünya için hayati öneme sahip bir bitki. Ve ülkemiz de bu mucizevi ağacın (Olea europaea) doğal olarak yetiştiği sayılı ülkelerden biri. Her ne kadar zeytinyağı üretimi arzu edilen düzeylere gelmese de Türkiye dünya zeytin ve zeytinyağı üretiminde de önemli bir yere sahip. Zeytinyağı ile ilgili merak ettiklerimizi Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Dr. Mustafa TAN ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi Ümmuhan Tibet’e sorduk. İşte uzmanların ağzından zeytinyağı ile ilgili çok faydalı bilgiler…
Zeytinyağının rengindeki farklılıklar neye işaret ediyor? Bazıları sarı, bazıları ise yeşil… Rengin kaliteye bir etkisi var mı?
Zeytinyağının rengi; zeytinin çeşidine, yetiştiği toprak ve iklim özelliklerine, hasat zamanına bağlı olarak farklılıklar gösteriyor. Ancak zeytinyağının rengine bakarak o yağın iyi ya da kötü bir yağ olduğuna dair asla bir yorum yapılamaz. Zaten rengin tadımcıyı olumlu ya da olumsuz olarak etkilememesi için örneğin Duyusal Tadım Panellerinde yağın rengini göstermeyen koyu mavi tadım bardakları kullanılıyor.
Şişelerde yazan asidite miktarları neyi ifade ediyor? Tüketicinin bundan ne anlaması gerekiyor? En makbul olanı hangi asit düzeyidir?
Zeytinyağı natürel tüketildiği için serbest yağ asitliğinin değeri önemli. Ancak bu asitlik zayıf bir asitlik. En kaliteli zeytinyağı sınıfı naturel sızma zeytinyağı oluyor. Natürel sızmada serbest yağ asitliğinin ulusal ve uluslararası mevzuatta yüzde 0,8’i geçmemesi isteniyor. Serbest yağ asitliği bir kalite kriteri, ancak tek başına serbest yağ asitliğinin düşük olması o zeytinyağının kaliteli olduğunu göstermiyor. Bunun yanı sıra mevzuata göre duyusal ve kimyasal özelliklerinin de uygun olması gerekiyor.
