Bazı zeytinyağları kışın market raflarında donuyor, bazıları ise donmuyor. Bunun nedeni nedir?
Zeytinyağı donar, yani natürel ya da riviera zeytinyağı 10°C ‘nin altında donmaya başlıyor. Nedenlerini sıralayacak olursak; zeytinyağı rafinasyonunda diğer bitkisel yağlarda uygulanan vinterizasyon işlemi yapılmıyor. Vinterizasyon, basit bir şekilde anlatacak olursak; rafinasyon sürecinde bir basamak olup yağ 5°C’nin altına düşürülerek soğutuluyor. Stearin ve mumsu maddeler donduğu için bu bileşenler filtre edilerek ayrılıyor. Bu nedenle rafine bitkisel yağlar buzdolabına konsa herhangi bir bulanma dahi görünmüyor. Rafine zeytinyağında ise böyle bir işleme gerek duyulmuyor. Bu nedenle de riviera zeytinyağlarında bulanma, ya da şişenin dip kısmanda bir donma görülebiliyor. Natürel sızma zeytinyağı ise bilindiği gibi doğal bir ürün. Yani meyveden elde edildiği gibi masalarımıza geliyor. Donup donmamasını ise zeytinden yağın elde edildiği sırada uygulanan işlem koşulları belirliyor. Rafta duran iki adet zeytinyağından birinde donma başladı diğerinde başlamadı ise buna etki eden bir sürü faktörün gözden geçirilmesi gerekiyor. Örneğin; zeytinin varyetesi (yani çeşidi), zeytin sıkma tesisinde uygulanan sıcaklık derecesi, malaksasyon süresi vs. gibi koşullar nedeni ile farklılaşma meydana gelebiliyor. Ancak zeytinyağının donup donmamasına göre o yağın içinde bir karışım olup olmadığını anlamak mümkün değil.
Kaliteli bir zeytinyağını tüketici nasıl ayırt edebilir? Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmek gerekiyor?
Uluslararası Zeytin Konseyi(IOC)’nin de katkılarıyla gıdaların içinde en fazla nitelikli analiz yapılarak, kalitesi ve safiyeti test edilen yağ zeytinyağıdır. Çünkü zeytinyağı her dönemde insanlığın gözdesi olmuş, onun bu haklı ününden faydalanabilmek için de kötü niyetli kişilerce hep hile yapıla gelmiştir. Zeytinyağının faydalarını görebilmek için mutlaka, kalite ve saflık analizleri yapılarak mevzuatımıza uygun bir şekilde ambalajlanmış güvenilir markaların tercih edilmesi gerekiyor. Çünkü maalesef meyveden elde edildiği gibi tüketilebildiği için kontrolsüz, çoğu zaman yemeklik özelliği taşımayan ya da diğer bitkisel yağlarla karıştırılarak “saf zeytinyağı” ve köylü ya da üretici olmadığı halde “ köylüden” gibi isimlerle beyaz tenekede ya da hijyen koşullarından uzak plastik ambalajda satılıyor. Tüketicimiz kaliteli ürün almak istiyorsa mutlaka güvenilir ambalajlı, etiketli, markalı ürünleri tercih etmeli.
Market raflarında en çok karşımıza çıkan iki tür “riviera” ve “sızma” arasındaki fark nedir?
Natürel sızma zeytinyağı; zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, meyvemsilik, acılık ve yakıcılık gibi pozitif duyusal özellikler gösteren, kusur içermeyen, serbest yağ asitliği yüzde 0,8’den fazla olmayan ve doğrudan gıda olarak kullanılan zeytinyağıdır. Doğrudan tüketilemeyecek zeytinyağları ise en son teknoloji uygulanarak rafine ediliyor. Riviera zeytinyağı ise rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel sızma zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
