Yıllarını mutfakta geçirdikten sonra kızının okulunda verilen yemekleri sorgulamaya başlayan, tarım ve hayvancılık sektörünü mercek altına alan bir aşçı ve anne Defne Koryürek. Kızının ağzına girecek lokmanın hesabını sormasıyla başlayan yemek serüveni onu Slow Food hareketi ile buluşturuyor. Eskinin aşçısı, işletmecisi bugünün STK lideri Defne Koryürek’le Slow Food hareketini konuştuk.
Üniversitede okuyan bir genç kız haliyle dahi yemek yapmayı önemsediğini hatırlayan Defne Koryürek’in gıdanın ardındaki sistemi sorgulamaya başlaması deli dana hastalığının Türkiye için de bir endişeye dönüştüğü 2000 yılında gerçekleşmiş. Kızının okulunda sunulan eti sorgularken mezbahalara ve hayvan pazarlarına gitmeye başlayan Koryürek, Türkiye’de hayvancılığın nasıl yapıldığını anlamayı kafaya takmış. O dönem gördükleri ve öğrendikleri karşısında bir aşçı olarak kendi cehaletinden dehşete düşen Koryürek bugün tüm dünyada hızla yayılan Slow Food hareketine bağlı Fikir Sahibi Damaklar’ın lideri. Ünlü şef Mehmet Gürs’ün de destek verdiği “İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın” kampanyası için canla başla çalışıyorlar. Slow Food, Fikir Sahibi Damaklar hareketi lideri Defne Koryürek’le İstanbul’un gıda raporunu çıkarttık.
Sizin için Türkiye’nin Jamie Oliver’ı deniliyor. O da birkaç programında çocuğunun okulda yediği yemeğe kafayı takıyordu ve çözmeye çalışıyordu; çözemediği zaman da inanılmaz sinirleniyordu. Hikayeleriniz biraz benzerlik de gösteriyor. Sizin de böyle sert taraflarınız var mıdır?
O benden çok daha zarif ve eğlenceli. Ben zaman zaman dikenli olabiliyorum. Türkiye’den bir Jamie Oliver çıkmaz mı, çıkar. Ama ben o değilim. Refika Birgül etrafında yarattığı sıkı ve profesyonel kadro ile batılı manada programcılığın artık Türkiye’de de mümkün olduğunu gösterdi ve ilerliyor. Arda Türkmen deseniz, keza. Ama Jamie Oliver gibi isimler sadece kendi varlıklarıyla, kurdukları sistemle, ekiple değil aynı zamanda seyircinin bir Jamie Oliver’a hazır olmasıyla yükseliyor. Türkiye henüz gıdasını sorgulamayı “popüler” kılacak noktada değil desem, çok kızmazsınız umarım. Hala çok marjinal bir mesele, gıda ve gıdanın kalitesi. Ayrıca her ne kadar büyüyor, bir ekonomik varlık yaratmaya başlıyorsa da, Türkiye’de gıdanın gerçek bir sektör oluşturduğuna inanmıyorum; herkes her an yatırımını gıdadan çekip inşaata kayabilir durumda. Yıllarını bu işe vermiş olanlar iki elin parmaklarıyla sayılıyor. O kadar. Herkes günü kurtarma derdinde… Bugünlerde altını çizerek anlatmaya çalışıyoruz, bir yerde çinekop gördüğünüz zaman 174’ü arayıp suç duyurusunda bulunabilirsiniz. Bize e-posta atıp, “Niye yazayım ki, bir cevap mı olacak?” diyor insanlar. Bu yaklaşımla bizim bir Jamie Oliver’ımızın olmasına imkan yok. Jamie Oliver, içinde varolduğu toplumun eğitim biçiminden, meseleye yaklaşımından, olayları kendi eline alma, inisiyatif kullanma becerisinden filizlenen bir isim. Çocuğunuzun okulda yediği gıdanın içeriğini birazcık araştırıp baktığınız zaman kahrolmamak ve Jamie Oliver olmamak mümkün değil.
Kızınızın okuluna gidip kavga etmeyle başlıyor zaten hikayeniz değil mi?
2000 yılında kızımın adını taşıyan bir lokantanın sahibiydim. Deli dana hastalığı konu olduğunda lokantanın mutfağından eti ve tüm türevlerini çıkarttım. Türevleri derken iş jelatine kadar gidiyor tabii. Daha sonra raf ömrüne bakmaya başladım, öğrendiğim bilgiler doğrultusunda da lokantamda tüm bu ürünleri kullanmayı kestim. O dönemde Mehmet Gürs terastaki lokantasını yeni açıyordu ve hatta şaka yollu sataştı bana “Olur mu öyle şey, nasıl yani, lokantanda et satmayacak mısın?” diye. Havalı ve kararlı bir uslüpla “Kızıma yediremediğim şeyi müşterime satamam” dedim. Bir aşçının işi müşteriyi beslemektir. Dolayısıyla deniz mahsüllerini çok iyi öğrenmek durumunda kaldım. Lokantada olduğu üzere evde de et sofradan kalktı ama yetmedi tabii; kızım beş yaşındaydı ve anaokuluna gitmeye başladı. Evin dışında ilk defa yemek yiyor olacaktı. Okul Aile Birliği’nin içerisinde bulunan yemek komitesinde kendim gibi başka anneleri de örgütleyerek öğle yemeğinden etin kaldırılması için öneride bulunduk. Okulun o zamanlar görevde olan müdiresi yemek komitesini kapatmaya kadar vardırdı meseleyi ve “Trakya’nın hayvanlarına kefilim” dedi. Ben de beş yaşındaki kızıma yemeğin içerisindeki eti ayırt edebilmeyi, jelibonların içerisinde yer alan jelatinine kadar anlattım. Kızım kendini koruyabildi ama beni bir merak sardı. Bu hayvanlar gerçekten kefil olunacak hayvanlar mı bilmem lazımdı.
Ne yaptınız peki?
Mezbahalara gitmeye başladım. Ben hayvanları, hayvancılığı öğrenirken komik hikayeler de yaşadım. 2004 yılında bir kasap arkadaşım bana iş yapmayı önerdi ve et lokantası açtık. Mezbahalardaki ilişkilerden kasaplara kadar gıdanın çok vahşi, geleneksel, doğal ve bir o kadar da pis taraflarını gördüm. Bugün geldiğim noktada yerli hayvanla ilgili tasam çok artmış durumda. Kırmızı et evimde çok dikkatli yeniyor. Hayvanların büyük bir kısmı menşei belirsiz geliyor. Dev sorular ve dev problemleri görebiliyorsunuz işin içine girince. Sonuç olarak anne olmanın önüne geçemese de aşçı olmaktan çok daha önce bu memleketin kendi doğasını, coğrafyasını nasıl koruyacağını konuşmak en önemli meselem oldu.
Dışarda yediğiniz zaman kırmızı et yiyor musunuz?
Sektörün içindeki varlığımdan dolayı hangi lokantada kimin eti satılıyor biliyorum. Bazı yerlere güvenim daha fazla dolayısıyla seçimlerimizde bu bilgiler tabii ki etkiliyor. Ama genel olarak ailecek sığır etini hayatımızdan çıkarttık. Daha çok kuzu ve koyun eti tercih ediyoruz. 15 milyonluk bir şehri beslemek kolay değil. Hayvancılık ve çiftçilik artık köylerde fazla kalmadı. Dolayısıyla yerken çok iyi araştırmanız gerekiyor. Değişim istiyorsak ortak kararlar almalıyız. Ortak karar da aslında cebinizden her parayı çıkardığınızda düşünmeniz gereken şeyleri idrak etmektir. “Bu parayı ben kime ödüyorum, içeriği ne, hangi firma bu paradan kazanacak?”ı düşünmek gerek birey olarak. Herkes kendi evinin önünü temizlesin mantığı… Slow Food zaten bunu öneriyor.
Slow Food’un Türkiye’deki oluşumunu biraz anlatabilir misiniz?
Slow Food Türkiye diye bir çatımız yok aslında. Her bölgenin yerelinde kurulmuş olan birlikler bölgelerine ilişkin tasanın peşine düşüyor. “İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın” diye biz çalışıyoruz; Mersin’in derdi barbun, Trabzon’un derdi kalkan.
Kaç şehirde var bu yerel oluşumlar?
18 şehirde var; Ege ağırlıklı olmak üzere doğuda Kars’ta var. Karadeniz’de de Rize ve Kastamonu’da var. Ege en yoğun şekilde çalışan bölge; Yeryüzü Pazarı ile Foça Zeytindalı birliğimiz yüz akımız, övünç kaynağımız.
Slow Food olarak neler yapıyorsunuz?
Slow Food Türkiye değil ama Fikir Sahibi Damaklar olarak konuşabilirim. Biz daha doğru tüketen bir grup olmaya çalışıyoruz. “T-üretici” adını verdik yaptığımız şeye; yani tüketen değil de doğru üreticiyi destekleyen insanlar olmaya çalışıyoruz. Lüfer projemizde “İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın” şemsiyesi altında üç yılı aşkın zamandır İstanbul’da kıyı balıkçılarıyla, gırgır reisleriyle ciddi bir muhabbetimiz oldu. İstanbul balıkçısının yüzde 90’ı 18 metrenin altında kayıklardan oluşuyor. Ama İstanbul’da tutulan balığın yüzde 90’lık kısmını büyük kayıklar, yani gırgır balıkçıları tutuyor. Alınan satılan balığın kaydı yok. Kooperatifleşme eksik. Haldeki kabzımallar balıkçıyı borç baskısı altında tutarak yönetiyor. Balıkçı, günü kurtarmak için balık avlıyor. Merasını korumak aklının ucundan geçmiyor artık. Bu yüzden Marmara’da balık kalmadı. Fikir Sahibi Damaklar olarak lüferin tükenmemesi için aşırı avcılığın önüne bir boy yasağıyla geçmeye gayret ettik. Bu basit bir öneriydi ama lüfer bir sembol. Onun sürdürülebilir avlanması konusu uzun vadede kıyı balıkçısının, kooperatiflerin, mevzuatın gözden geçirilmesi manasına geliyor. Balıkçı kendi avladığı balıktan ekmeğini kazanamazken lüferi korumak mümkün değil zira. Düşünsenize, üreticiden tüketiciye satış yapma hakkı olan birimlerdir kooperatifler. Oysa koca İstanbul’da 50 küsür kooperatifin sadece üç-dört tanesi üreticiden tüketiciye satış yapabiliyor.
Bu kooperatifler nerede?
Bostancı, Zeytinburnu, Sarıyer ve Üsküdar’da var.
Kıyı balıkçısından alabilmek için sadece bu noktalar mı var yani?
Evet, maalesef. Orta ve uzun vadeli hedefimiz İstanbullu kıyı balıkçısının kendi karnını doyurabildiği dolayısıyla kendi denizini koruyabildiği bir noktaya varması. Keyifli şeyler de yapıyoruz, beraber yemek yeriz, tam buğdayı nasıl buluruz diye dolanırız, bilgimizi paylaşırız, üretici şenliklerini asla kaçırmayız. Tohum Takas Şenliği bizim yüzümüzü gülümseten bir çalışmadır. Temmuz-eylül ayları arasında pembe domates yiyip diğer zamanlarda domates yemeyi ayıp sayarız. Kendi tarhanamızı evde yapamasak bile yapanı destekleriz.
İstanbul’da bulamadığınız şeyler var mı? Mesela peynirinizi istanbul’dan mı alırsınız?
Tabii ki, buradan çıksak beş dakika içerisinde ulaşabileceğiniz altı-yedi mandıra ve satış noktası gösterebilirim. Mevsimi olsa koyun yoğurdu da bulurum size.
Bazıları peynirlerini sadece Bodrum’dan alıyormuş, İstanbul’da gerçek sütten yapılan peynir bulamıyormuş…
Kesinlikle çok yanlış. Gerekli araştırmayı yaptığınız zaman doğal besinlerin hepsini buradan bulabilirsiniz. Cep telefonuna ayırdığınız bütçeyi gıdaya ayırsanız gerçek gıdaya ulaşmak kolay ve hatta hiç de lüks sayılmayacak aslında. Bundan 30 yıl önce cep telefonlarımız yoktu dolayısıyla böyle bir harcama kalemimiz de yoktu. Teknolojik ürünlere daha fazla bütçe ayırıp gıdada daha ucuza kaçıyorsanız eğer garanti yediklerinizden zehirleniyorsunuz demektir. Ya da yedikleriniz kesinlikle size şifa olmuyor diyebilirim. Kibirli bir canlıdır insan; kendini ölümsüz zanneder. Etin ne kadar yok olabilecek bir şey olduğunu hamile kaldığında anlar kadınlar. Sokaktan aldığınız herhangi bir paketli gıda veya bir lokantada yediğiniz yemek, ağzını yapıştırıp sizi öpen, üstelik dilini içeri sokan kocaman bir adam diye düşünün. Ürpertici bir benzetme evet ama işin aslı bu. Adamla tanışıyorsanız, hukukunuz varsa problem yok ama tanımıyorsanız sahici bir tecavüz söz konusu. Gıdada bu ayrımı iyi yapabilmek gerek. Eline sağlık denmesi boşuna değil, boğaza takılınca lokma “helal” denmesi laf değil, gıdanın şifa olması tümüyle içeriğiyle bağlantılı ve bunlar boş sözcükler hiç değil. Ne yiyorsak sahiden oyuz.
Peki biz nereden bulabiliriz bu mandıraları ya da kıyı balıkçılarını, bilgiye nasıl ulaşacağız?
Merakla. Bir kere kafayı buna takmanız gerekiyor. Geçtiğimiz hafta Eminönü’ndeki peynircime gidecek vakit bulamadım o yüzden dolabımda kaşar peyniri yok. En iyi süpermarkette bile aradığım peyniri bulamam. Diyorlar ki somon çok önemli, somon yemiyorsan Omega 3 alamazsın. Peki o zaman Van’dakiler, Siirt’tekiler ne yaptı bu kadar yıl? Dolayısıyla merak edip araştırdığınız zaman her türlü bilgiye ulaşabilirsiniz. Bu kadar para verdiğimiz akıllı telefonlarda google var… Merada otlayan hayvanın sütünde de Omega 3 olduğunu böyle öğrenebilirsiniz.
Başka neler yapıyor Slow Food’cular?
Ekşi maya atölyemiz var. Facebook sayfasından isteyen herkes ekmek mayasını yani ekşi maya üretmeyi öğrenebilir. Facebook’taki Fikir sahibi Damaklar’ı takip ettiğiniz zaman birçok bilgiye oradan ulaşabilirsiniz. 12 bin 500 yıllık buğdayımız var. Anadolu buğdayın coğrafyası, dünyanın mirası bu topraklarda.
GDO’lu ürünler konusuna da hakimsiniz. Marketlerde nasıl sebze meyve seçeceğiz?
Üreticisini bildiğiniz ürünü almaya çalışın. Şirket değil, kişi, aile, çiftlik tanıyın. GDO’lu üretim bugün ülkemizde yasak ama hayvan yemlerinde ciddi miktarda GDO’lu soya ve mısır var. Bu bile endişe etmeye yeter. Üreticinizi tanıyın, sorun. Nasıl besliyor öğrenin. İnandığınız güvendiğiniz üreticiyi siz de satın alımlarınızla besleyin. Doğru üretenin yaşamasına siz destek verin.
Süpermarketlerde organik ürünler satılıyor. Doğru mu yanlış mı nasıl bileceğiz?
Sertifikasyon net bir şeydir. Sertifikasyon şirketine ilişkin şüpheniz varsa Tarım Bakanlığı’ndan sorgulayabilirsiniz.
Slow Food hareketi kapsamında Türkiye’de şu anda neler oluyor?
Her bölge kendine ait şeyler yapıyor. Urla bağcılık bölgesi, şarap ve ot festivalleri yapıyor. Adapazarı üretici gözüyle bakıyor meseleye, onlar doğru tarımın nasıl yapılacağı üzerine toplantı yapıyor. Kars’ta yabani doğadan toplanılan tıbbi otları, köydeki kadınların bahçesinde yetiştirmesi, doğru kurutması ve paketlemesi için çalışıyor. Seferihisar’da tüm beldeyi yavaş yaşama dönüştürmeye çalışıyorlar. Fikir Sahibi Damaklar aktivist yanıyla öne çıkıyor. Tüm Slow Food gönüllülerinin ve aktivistlerin bir araya geldiği değişik toplantılar var. Terra Madre yani toprak ana toplantıları iki yılda bir gerçekleşiyor. Seminer, açık oturum, atölye çalışmaları yapılıyor. Aynı dili konuşmasalar da aynı şeyi konuşuyorlar. Sorunların da ne kadar ortak olduğunu görebiliyorsunuz. Peynire has Slow Cheese ve balığa has Slow Fish hareketleri de var. İstanbul’un Lüfer Bayramı’nın bu yıl ekim ayında bir Slow Fish etkinliğine dönüşeceğini ve bu sayede İstanbul’un Lüfer’ine sahip çıkma gayretinin uluslararası bir bayram olarak kutlanmaya başlayacağını da müjdelemeliyim.
Yazı: Deran ÇETİNSARAÇ
Pozitif Dergisi Sayı 1