Kestane, mercimek ve narı buluşturan sıcak bir kış çorbası, bol baharatlı masala, ev yapımı somon füme bilini, trüf yağlı yumurta… Arnavutköy’ün popüler mekanı Hudson’un şefi Arda Önay, bu özel lezzetlerin sırrını Formsanté okurları ile paylaştı.
Yazı: Aytaç Özkardaş Gozzi
Fotoğraflar: Ozan Kutsal
Yepyeni lezzetler
İki yıl önce Arnavutköy’de kapılarını açan ve kısa sürede kendi müdavimlerini yaratan Hudson, lezzet yolculuğuna yeni şefiyle devam ediyor. “İyi yemek, iyi müzik ve sanat” konseptiyle öne çıkan Hudson’ın mutfağı şimdi yetenekli şef Arda Önay’a emanet. Dünyanın en iyi üçüncü, İtalya’nın ise en iyi aşçılık okulu kabul edilen Apicius’da eğitimini tamamladıktan sonra ülkenin önde gelen mutfaklarından Paper Moon Giardino Milano, Kempinski San Clemente Venedik ile Toskana’nın en popüler otellerinden Una Hotel’de çalışan Önay, hazırladığı yaratıcı ve lezzetli menüyle Hudson’da konuklarını ağırlıyor.
Kestane çorbası
Malzemeler
250 g kestane
300 g yeşil mercimek
50 ml zeytinyağı
Bir tutam taze kekik
1 adet soğan
1 adet havuç
1 adet kereviz sapı
Sebze suyu
Nar taneleri
Hazırlanışı
Yeşil mercimekleri soğuk ve tuzlu suda 5 dakika haşlayın. Sonrasında suyunu değiştirip kararmış suyu dökün, yeni su ekleyip 1 saat pişirin. Pişen mercimeğin yarısını ayırın.
Soğan, havuç ve kereviz sapını küçük küçük doğrayın. Zeytinyağında yaklaşık 10 dakika soteleyin. İçerisine mercimekleri ve haşlanmış kestaneyi ekleyip 3 dakika kavurun. Tuz, karabiber ve sebze suyunu ekleyin. Birlikte 20 dakika pişirin ve blender ile püre haline getirin. Üzerine ayırdığınız mercimekleri, kestaneyi ve nar tanelerini koyup servis edin.
Smoohie bowl
Malzemeler
150 ml Hindistan cevizi sütü
150 ml inek sütü
1/4 ananas
3 adet çilek
1/2 mango
1/2 muz
1 adet avokado
1 avuç dolusu taze ıspanak
Süslemek için boğürtlen, yaban mersini
2 kaşık granola
Hazırlanışı
Ananas, muz, avokado, mango ve çileği küp şeklinde kesip en az 1 saat dondurun. Blender’a donmuş olan meyveleri atıp, üzerine Hindistan cevizi sütü, inek sütü ve ıspanağı ekleyip püre kıvamına gelene kadar çekin. Üzerine granola ilave edip, orman meyveleri ile süsleyerek servis edin.
Somon blini
Malzemeler
100 g çavdar unu
50 g buğday unu
15 g tuz
50 g haşlanmış patates
75 g koyu bira
100 g su
50 g eritilmiş tereyağı
5 g yaş maya
2 adet yumurta
Hazırlanışı
Çavdar unu ve normal un karışımına su, yaş maya ve bira karışımını ekleyip yoğurun. Dolapta yarım saat dinlendirin. İçine haşlanmış patatesi, eritilmiş tereyağını ekleyerek karıştırın. Hamuru kızdırılmış tavaya çorba kaşığı ile yuvarlak şekil vererek koyun ve iki yüzü de kızarana kadar pişirin.
Keçi peyniri mousse
Malzemeler
500 g keçi peyniri
1 limonun kabuğu
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
Keçi peyniri, limon kabuğu ve zeytinyağını blender’da karıştırın.
Ev yapımı pancarlı kırmızı somon füme
Malzemeler
1 adet pancar
50 g dereotu
250 g tuz
250 g şeker
Limon ve misket
limonu kabuğu
Tane karabiber ve toz kişniş
Hazırlanışı
Rendelenmiş pancar, dereotu, tuz, şeker, limon ve misket limonu kabuğu ile kişnişi bir kapta karıştırıp, somonun alt ve üst kısmını iyice kaplayın. Üzerine ağırlık koyarak 12 saat buzdolabında bekletin. 12 saat sonra soğuk suda yıkayıp kurulayın ve ince bir şekilde dilimleyin. Son olarak blini’nin üzerine keçi peyniri mousse sürüp, bir dilim somon ekleyerek servis edin.
Tavuk masala
Malzemeler
1 kg tavuk kalçası
250 ml Hindistan cevizi sütü
250 ml inek sütü
50 ml zeytinyağı
2 adet kereviz sapı
3 adet domates
2 adet kırmızı soğan
4 kaşık baharat karışımı
Taze kişniş
Tavuk masala baharat karışımı
65 g acı toz biber
65 g tatlı toz biber
18 g zencefil
50 g köri
1 büyük tutam safran
Hazırlanışı
4 tepeleme kaşık baharat karışımını, zeytinyağında orta ateşte 4-5 dakika kavurun. Bütün sebzeleri blender’da püre haline getirip baharat karışımına ekleyin ve kısık ateşte ortalama 35-40 dakika yavaş yavaş pişirin. Ardından Hindistan cevizi sütü ve sütü ekleyip, el blender’ı yardımıyla karışımı pürüzsüz hale getirin. Tencereye kesilmiş ve tuzlanmış tavukları ilave edip, 20 dakika daha sosla birlikte pişirin. Taze kişniş serperek servise sunun.
Jasmin pilav
Malzemeler
70 g pirinç
1 yemek kaşığı zeytinyağı
150 ml sebze suyu
Hazırlanışı
Pirinci ılık suda iyice yıkayıp, 30 dakika ılık ve tuzlu suda bekletin. Suyunu süzdükten sonra zeytinyağı ile tencerede çevirip üzerine sebze suyu ilave edin. Halen hafif diriyken ocağın altını kapatıp dinlendirin.
Trüf yağlı scrambled yumurta
Malzemeler
3 adet köy yumurtası
1 çay kaşığı labne peyniri
1 çay kaşığı zeytinyağı
1/2 dilim köy ekmeği
1 çay kaşığı trüf yağı
1 çay kaşığı kiraz sirkesi
Hazırlanışı
Yumurta, zeytinyağı ve trüf yağı kısık ateşte bir spatula yardımı ile 4 dakika boyunca tavada karıştırın. Ateşten aldıktan sonra içerisine labne peyniri ekleyerek karıştırmaya devam edin. Üzerine kiraz sirkesi ekleyerek servis edin.
Patates ve ricotta peynirli ravioli
Ravioli harcı için
Malzemeler
100 g patates
100 g ricotta peyniri
1 limonun kabuğu
1 çay kaşığı zerdeçal
Hazırlanışı
Haşlanmış patatesi ile ricotta peynirini rendelenmiş limon kabuğu ve bir çay kaşığı zerdeçal ile robotta çekin.
Hamuru için
Malzemeler
100 g un
1 adet yumurta
1 yumurtanın sarısı
Hazırlanışı
Unu havuz şekline getirip içerisine yumurtaları ekleyin. Yavaşça karıştırıp hamur kıvamına getirerek, en az 1 saat buzdolabında bekletin. Hamuru ince bir şekilde makarna makinesinde ya da elinizde açın. Hazırladığınız iç malzemeyi fındık büyüklüğünde aralıklarla açtığınız hamurun üzerine koyun. Üzerini aynı kalınlıkta açtığınız bir başka hamur ile kapatın. Yanlarını iyice sıkıştırıp hava baloncukları olmayacak şekilde kapatın. İstediğiniz metal kalıpla kesin.
Sosu için
Malzemeler
1 adet havuç
1 adet soğan
1 adet kereviz sapı
Soya sosu
1 yemek kaşığı domates salçası
200 ml sebze suyu
Hazırlanışı
İnce doğranmış havuç, kereviz sapı ve soğanı iyice karıştırıp salça ekleyin. Sebze suyu ilave edip kısık ateşte pişirin. Yaklaşık 1 saat sonra süzüp, sebze suyunu kısık ateşte çektirerek kıvamlı hale getirin. Tuzlu suda haşlanmış raviolileri içine atıp, tavada hafifçe soteleyin. Üzerine dilediğiniz taze baharatları serperek servis edin.