Çölyak hastalığının tek tedavisi olan “glütensiz beslenme” ünlü isimlerin de diyeti haline gelince birçok kişi glütensiz beslenerek kilo verip veremeyeceğini merak etmeye başladı.
Son zamanlarda bazı kafeteryaların vitrinlerinde gösterişli keklerin üzerinde “glütensiz” ibaresi dikkatinizi çekmiştir. Hatta Gwyneth Paltrow, Rachel Weisz ve Victoria Beckham’ın glütensiz beslendiğini de duymuş olabilirsiniz. Çölyak hastası olmadıkları halde bu ünlü isimler neden glütensiz besleniyor? Gerçekten bir faydası var mı? Glütensiz olması bir muffin keki daha sağlıklı hale getiriyor mi? Sorularımızı Çölyakla Yaşam Derneği Başkanı Oya Özden yanıtladı.
Glüten nerelerde bulunuyor? Vücuttaki fonksiyonu nedir?
Glüten, buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan bitkisel bir protein. Bu tahılların barındırdığı vitaminlerin vücuda önemli yararları var ancak çölyak hastaları için kesinlikle yararlı değil, aksine zararlı. Çünkü çölyak hastaları glüten içeren gıda yediklerinde, bağışıklık sistemleri buna ince bağırsağa zarar vererek karşılık veriyor. Çölyaklılar için glüten bir çeşit zehre dönüşüyor.
Çölyak hastaları glütensiz diyet yapmaya başladıkları zaman kullandıkları rafine gıdalar, B grubu vitaminler, demir ve diyet lifi açısından daha fakir olabiliyor. Bu nedenle diyet programlarının doktorlar tarafından düzenlenmesi gerekiyor. Özellikle gelişme çağındaki çocuklar için takviyelerle zenginleştirmeye ihtiyaç duyulabiliyor.
Çölyak nasıl bir hastalık? Türkiye’de görülme sıklığı nedir?
Çölyak, otoümmin bir hastalık… İnce bağırsağın glüten adlı proteine karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyeti anlamına geliyor. Vücudumuzun yeterli gıdaları alabilmesi ve emilim yapabilmesi ince bağırsaklardaki villüs denilen parmaksı çıkıntılarla gerçekleşiyor. Ancak genetik yatkınlığı olan yani çölyaklı kişiler, glüten tükettiklerinde bu villüsler tahrip olarak küçülüyor ve azalıyor. Bu nedenle de emilim görevini yerine getiremiyorlar. Sonunda beslenme yetersizliği ve hastalık ortaya çıkıyor. Çölyakın Türkiye’de görülme oranları 150 kişide bir ancak burada önemli olan tanıyı alabilmek oluyor. Hiçbir belirti vermeden, tanı almamış çok sayıda çölyaklı olduğunu biliyoruz. Aldığımız bilgiye göre ülkemizde tanı alan çölyaklı sayısı 20 bin civarında.
Çölyak belirtilerini ihmal etmeyin
Çölyaktan ne zaman şüphelenmek gerekiyor?
Çölyak hayatın herhangi bir döneminde ortaya çıkabiliyor ama çocukluk yıllarında alınması gereken bir tanı. Anne sütünden kesilip tahıllı beslenmeye geçişte bebekte ortaya çıkan birtakım olumsuzluklar varsa bu durumun iyi gözlenmesi gerekiyor. Bu dönemde yaşanan ishal, kusma, iştahsızlık, kabızlık, büyüme ve gelişme geriliği gibi belirtiler olduğunda mutlaka araştırma yapılması ve çölyak tanısının düşünülmesi çok önemli.
Çölyakın hafif, orta ve ileri gibi aşamaları var mı?
Evet, belli aşamaları var. Ama çölyaklı kişi hangi aşamada olursa olsun mutlaka “glütensiz diyet” uygulamak zorunda, çünkü çölyak’ın tek tedavisi bu… Hafif bir aşamada olunması glütenli gıdalar tüketilebileceği şeklinde yorumlanmamalı.
Ben geç tanı almış bir çölyaklıyım. Ama çocukluğum ve gençliğim hep rahatsızlıklarla geçti maalesef. Midem hep hassastı, çok sık ishal olurdum. Kan değerlerim hep düşüktü. Ama hiç kimsenin aklına çölyak olabileceğim gelmemişti. 1994 yılında yaşadığım bir üzüntüden sonra vücudum artık dayanılmaz bir tepki verdi ve üç ay kesintisiz süren ishal nedeniyle hastaneye yattım. Ardından da çölyak teşhisi konuldu. O gün bu gündür glütensiz diyetteyim ve herhangi bir sağlık problemim yok.
Çölyakta tedavi yaklaşımı nedir?
Tüm dünyada çölyak için tek tedavi vardır; ömür boyu “glütensiz diyet.” Çölyaklılar teşhisten sonra, hayatları boyunca glüten içeren tüm ürünleri hayatlarından çıkartmalı. Glüten içeren gıdalardan, glütenin girebileceği her türlü kozmetik ürününden, ilaçlardan uzak durmak gerekiyor. Glüten yapıştırıcı, kıvam artırıcı, yoğunlaştırıcı özelliği nedeniyle yiyecek maddelerinden başka kozmetik ürünlerin ve ilaçların içine de giriyor.
Glütensiz beslenmeyi yaşam tarzı haline getirmenin püf noktaları neler?
Glütensiz beslenme, tanı aldıktan sonra yaşam tarzınızı birebir etkiliyor. Ama bu almanız gereken hayati bir karar. Çünkü zamanla alışacağınız bu tarz, sağlıklı olmanızı ve hayata tutunmanızı sağlıyor. Buna değmez mi? Bence değer. Çünkü hep söylediğimiz bir şey var: Çölyak teşhise kadar bir hastalık ama teşhisten sonra bir yaşam tarzı.
Her şeyden önce sağlıklı ve kaliteli besleniyorsunuz. Birtakım zorluklarını diyetin başlangıcında yaşıyorsunuz ama artık ülkemizde “glütensiz beslenmeyle” ilgili büyük kolaylıklar ve çeşitlilikler var. Çünkü bizler Çölyakla Yaşam Derneği olarak yıllardır yaptığımız gönüllü çalışmalarla ülkemizde kamuoyunun büyük bölümünü bilgilendirmeyi başarabildik. Elbette daha yapmamız gereken çok şey var. Toplum bilincini artırmaya devam etmeli, glütensiz beslenmenin önemini özellikle çocuk ve genç yaştaki çölyaklılara benimsetmeliyiz. Burada üretici firmalara da çok iş düşüyor. Özellikle gıda paketlerinin üzerine “glüten içerir” ya da “glüten içermez” ibaresini içeriğine uygun olarak koymaları biz çölyaklı kişiler açısından çok önemli.
Bu hastaların psikolojik desteğe ihtiyacı oluyor mu?
Aslında hayır. Ama bazı ergenlik çağındaki genç çölyaklıların bu diyeti reddetme arzuları oluyor maalesef. Bu gibi durumlar için geçici süre psikolojik destek alanlar var. Bunun dışında çok da destek gerektiren bir durum yok. Dernekler özellikle bu konularda çok destek veriyor. Çünkü dernekte birçok çölyaklı kişinin birbiriyle yaptığı paylaşımlar, sosyal aktiviteler yalnız olmadıklarını hissettiriyor.
Glüten, çölyak hastası olmayan kişiler için de olumsuzluklar taşıyor mu?
Hayır ancak fazla glüten de yararlı değil. Glüten proteini bazı mineralleri içermesi açısından faydalıdır. Yine de özellikle en çok barındığı buğday proteini ve beyaz un fazla önerilmiyor.
Glütensiz beslenmenin çölyak hastası olmayanlara bir faydası var mı?
Glütensiz beslenmenin önemli bir parçası olan glütensiz un, bir karışım unudur. Yani pirinç ve mısır nişastalarıyla elde ediliyor. Çölyaklı kişiler bu unların vitamin katkılarıyla birlikte olanlarını tüketmek zorunda. Ancak fazla nişasta tüketmeden yani sadece sebze, meyve ve et tüketerek yapılan “glütensiz beslenme” tabii ki çok faydalı… Hatta dünyada bu diyeti uygulayan ve çölyaklı olmayan birçok insan var. Ancak glütensiz beslenirken glütensiz undan yapılan, bolca yağlı ve nişastalı besinlerin fazlası yararlı değil. Zira herkesin bildiği gibi nişastanın fazlasının şeker açısından vücuda zararı var. Özellikle biz çölyaklıların çok kullandığı beyaz pirinç yerine kepekli pirinç kullanmalarını öneriyorum.
Oya Özden’den iki glütensiz tarif
Vişneli Muffin
Malzemeler:
l 1 su bardağı çekirdekleri çıkartılmış vişne
l 3 yumurta (oda sıcaklığında beklemiş)
l 1,5 su bardağı toz şeker
l 50 g margarin
l 1 paket süt kreması (200 ml)
l 1 paket vanilya
l 3 su bardağı glütensiz un
l 1 paket kabartma tozu
l Üzeri için 2 yemek kaşığı pudra şekeri
Hazırlanışı:
Yumurtaları ve toz şekeri derin bir kaba koyarak yüksek devirdeki mikserle 1–2 dakika köpük köpük olana kadar çırpın. Üzerine oda sıcaklığında yumuşamış margarin ve kremayı ekleyin. Vanilyayı da ilave edip 1-2 dakika daha mikserle çırpın. Un ile kabartma tozunu başka bir kapta karıştırın. Karışımı tel süzgeçten geçirerek yumurtalı karışımın üzerine aktarın. Malzemeleri tahta kaşıkla akıcı bir kıvama gelene kadar harmanlayın. Dondurulmuş vişnelerin suyunu süzün ve hamura ekleyin, hafifçe karıştırın. Diğer yanda muffin kalıplarını yağlayın ve hamuru kalıplara, ağız kısmından 1 santim kabarma payı bırakarak paylaştırın. Muffin’leri 175 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırında 25-30 dakika üzeri sararıp kabarıncaya kadar pişirin. Soğuduktan sonra kalıptan çıkarın ve üzerlerine pudra şekeri serpin.
Glütensiz Sade Dondurma
Malzemeler:
l 1 kg süt
l 1/2 paket sahlep
l 1,5 su bardağı toz şeker
l 1 tatlı kaşığı mısır ya da patates nişastası
l 1 paket vanilya
Hazırlanışı:
Sütün içine toz şeker, sahlep ve nişastayı koyup karıştırarak pişirin. Ocaktan indirmenize yakın vanilyasını ekleyin. Biraz ılınınca kaba koyarak buzlukta dondurun. Dondurmanızı servis ederken meyve parçacıkları ya da fındıkla süsleyebilirsiniz.
✎ Yaprak ÇETİNKAYA
Formsanté Dergisi Ağustos 2013 sayısı