Ayva tatlısıAyvalı, bal kabaklı sonbahar lezzetleri
Sapsarı ayvalar, kocaman ballı kabaklar sonbahara hem renklerini hem de lezzetlerini veriyor. “Mevsimin bu iki güzel meyvesiyle klasik tatlar dışında farklı neler yapabiliriz?” sorusunu yönelttiğimiz Farketmez Restoran’ın sahibi ve şefi Erdal Kılıç, bizim için muhteşem lezzetler hazırladı. Kılıç’ın ayva ve bal kabağına farklı yorumlar katarak hazırladığı besleyici ve keyifli bu yemekleri pişirmek için acele edin, çünkü şimdi ayvanın ve bal kabağının tam zamanı!
AYVA TATLISI
Malzemeler:
● 4 olgun ve düzgün ayva
● 10 çorba kaşığı toz şeker
● İki bardak su
● Bir iki adet karanfil
● Bir kahve fincanı konyak (tercihe bağlı)
● 150 ml. süzme yoğurt
● 150 ml. krema
Hazırlanışı:
Ayvaları soyarak limon ile ovun. Ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkartın ve çekirdekleri saklayın. Kestiğiniz yeri ve çekirdek çukurunu da limon ile ovun ki kararmasın. Sekiz parça ayvayı birbirine çok değmeden alabilecek büyüklükte çok derin olmayan bir pişirme kabına yerleştirin. Her bir ayvanın üzerine bir kaşık ve ortaya iki kaşık şeker ekleyin. Tencerenin bir kenarından bir bardak suyu ve eğer istiyorsanız konyağı yavaşça boşaltın. Çekirdekleri ve karanfilleri de serpiştirerek orta harlı ateşe oturtun. Kapağı kapalı olarak ateşte pişirin. Sık sık bir kepçe yardımı ile suyundan alarak ayvaların üzerine dökün ve renk almasını sağlayın. Şurubu iyice koyulaşıp koyu kırmızı hale gelince ayvaları bir kürdan ile kontrol edin, yumuşakça batıyorsa pişmesi tamamdır. Eğer hâlâ biraz sertlik varsa kalan suyu yavaş yavaş ekleyin. Nihayet pişme işlemi tamamlandığında, tencerenin dibinde koyu kırmızı renkte ve kıvamlı bir sıvı kalmış olmalı. Ayvalar ılıyınca dikkatlice tencereden bir servis kabına alın ve hemen bir yuvarlak kesme kalıbı veya bardak ile düzgünce keserek artan parçaları bir kapta toplayın. Sonra bu kaba iyice ılımış ve koyulmuş tenceredeki suyu içerisindeki çekirdek ve karanfilleri süzerek aktarın. Blendır ile iyice püre yapın ve içerisine yoğurt ve kremayı ekleyerek karıştırın. Bu karışımı soğuyunca iki kaşık yardımı ile mekik şekli vererek ayvalarınızın üzerine koyarak servis edebilirsiniz.
Malzemeler:
● Yarım bal kabağı (kabukları soyulmuş ve 1.5 cm. kalınlığında ve olabildiğince geniş dilimlere kesilmiş)
● 2 litre su ● 2.5 kg. şeker ● 2 kg. kireç (5 litre su içerisinde eritilmiş)
● 1 limon ● 250 gr. kuru ceviz içi ● 1 bardak yağlı süt tozu
● 100 ml. krema ● 75 gr. erimiş tereyağı ● 125 gr. pudra şekeri
Hazırlanışı:
Ceviz içini mümkünse iki üç gün önceden suya koyarak buzdolabında iyice şişmesi için bekletin. Kabakları bir leğenin içerisine koyduğunuz kireçli suya yatırarak iki saat dinlenmeye bırakın. Kabaklar dinlenirken su ve şekeri bir tencereye koyarak, limonu da ikiye bölüp suyunu sıktıktan sonra kabuklarını da içerisine atarak kaynamaya bırakın. Şerbet iyice kaynayınca altını kısın. Kabakları kireçten çıkartıp temiz suyla birkaç defa iyice yıkayın ve üzerlerindeki tüm kireç kalıntılarını temizleyin. Temizlenen kabakları bir tencereye düzgünce dizdikten sonra üzerine şerbeti dökün ve kısık ateşte kaynamaya bırakın. Ara sıra kontrol ederek kabakların etraflarında sert bir kabuk oluşup da içleri tamamen püremsi bir halde pişene kadar bir iki saat pişirin. Pişen kabakları şerbeti ile birlikte ateşten alarak soğumaya bırakın. Bu arada suda iyice şişmiş olan ceviz içlerini, süt tozu, krema, şeker ve erimiş yağ ile birlikte robottan geçirerek sert kıvamlı bir krema hazırlayın. Sulanmaması için robotu gereğinden uzun çalıştırmayın. Eğer kıvamı torba ile sıkmaya elverişli değil ise biraz daha süt tozu koyabilirsiniz.
İyice soğumuş kabaklardan bir dilimi alıp dilediğiniz şekilde iki parça keserek aralarına ve üzerine yaptığınız kremadan dilediğiniz şekilde koyarak iki katlı tatlınızı hazırlayabilirsiniz.
Dilerseniz kabağın şerbetini, yağda kavrulmuş bir miktar unla koyultarak elde ettiğiniz sosu tatlının altına koyup, tabağınızı süsleyebilirsiniz.
Malzemeler:
● 2 adet iri ayva ● 1.5 bardak su ● 1 tatlı kaşığı un
● 15-20 adet arpacık soğanı
● Bir orta boy yemeklik doğranmış soğan
● İki diş ince kıyılmış sarımsak
● Yarım bardak zeytinyağı ● 2 adet havuç veya 10-12 adet parisienne kaşık ile kesilmiş küre havuç
Hazırlanışı:
Küçük yayvan bir tencerede zeytinyağını kızdırın ve soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Sarımsakları ve havuçları da atarak, sarımsaklar pişip de yarı saydam bir hal alana kadar kavurmaya devam edin. Üzerine bir bardak su koyarak havuçlar yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika kısık ateşte suyunu kaçırmadan pişirin. Bu arada ayvaların kabuklarını soyun, 1.5 cm. kalınlığında halkalar halinde doğrayın, çekirdeklerini çıkarın ve kararmaması için limonlu suyla ovun. Havuçlar yumuşayınca ayvaları ve arpacık soğanlarını üzerine yerleştirin.
Kalan yarım bardak soğuk suyla unu iyice karıştırdıktan sonra üzerlerine dökün. Kararınca tuz ekleyin ve kısık ateşte ayvalar iyice pişip bir kürdan rahatça batar hale gelinceye kadar pişirin. Arada suyu biter ise azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz. Soğuyunca servis tabağına alarak dereotu ile süsleyin.
Malzemeler:
● 2 ince doğranmış orta boy soğan
● 3-4 diş ince kıyılmış sarımsak
● 1/2 çay kaşığı tarçın ● 2 çay kaşığı toz zencefil
● 1/2 çay kaşığı tuz ● 1 çay kaşığı yenibahar
● 1/2 çay kaşığı karabiber ● 1/2 çay kaşığı zerdeçal
● 1/2 çay kaşığı acı cayenne toz biber
● 1/2 çay kaşığı kardamom
● 1/2 çay kaşığı kişniş tohumu, muskat cevizi ve karanfil tozu karışımı
● 4 çorba kaşığı zeytinyağı ● 4 çorba kaşığı tereyağı Köfteler için
● 1 kg. dana-kuzu karışık, tek çekim kıyma
● 1 rendelenmiş soğan ● 1 çay kaşığı tuz
● 1/2 çay kaşığı kimyon ● 1/2 çay kaşığı paprika biberi
● 1/2 su bardağı yağsız süt tozu
● 1/2 çay kaşığı karabiber ● 1/2 çay kaşığı sarımsak tozu Bu malzemeleri yoğurarak (mümkünse bir mutfak robotunun hamur yoğurma aparatı ile iyice yoğurabilirsiniz) iri ceviz büyüklüğünde köfteler yapın.
Hazırlanışı:
Tereyağı ve zeytinyağını tencerede kızdırın. Sırasıyla soğanları, sarımsağı ve köfteleri atarak köfteler nar gibi kızarana kadar iyice kızartın. Kızaran köfteleri dışarı alın, tüm baharatı ve bir kaşık balı, bir çorba kaşığı şekeri tencereye atın karıştırın ve daha önceden soyarak elma dilimi şeklinde böldüğünüz ve çekirdeklerini çıkartarak kararmaması için limonladığınız ayva dilimlerini tencereye atın. Ayva dilimlerinin etrafı iyice karamelize olup kararınca etleri ve bir bardak kadar suyu tencereye atarak kapağını kapatın. Orta ateşte yarım saat, kırk dakika kadar kontrol ederek suyunu çektirin ve pişince bir servis tabağına alarak üzerini kıyılmış kişniş ile süsleyin.
Prodüksiyon: Aytaç Özkardaş Gozzi
Fotoğraflar: Ozan Kutsal
Devamı Formsante Dergisi Kasım 2010 Sayısında…