Somon, ringa, uskumru gibi soğuk deniz balıkları deyince ilk akla gelen ülke kuşkusuz Norveç. Peki, dünyanın 130 ülkesine balık ihraç eden Norveçliler balığı nasıl pişiriyor? Norveç’in önemli şeflerinden Elise Bratteng Ronning, yıl boyu marketlerde bulabileceğimiz bu balıklarla beş ayrı tabak hazırladı. İşte Norveç’ten soframıza gelen lezzetler…
Ringa balığı salatası
● 5 fileto ringa salamurası
● 1,5 çay bardağı mayonez (yarım çay bardağını ayırıp bir krema sıkma torbasına koyun)
● 1 çay bardağı çırpılmış ekşi krema ya da yoğurt
● 100 g pişmiş ve ezilmiş patates
● 50 g ringa havyarı
● 30 g dereotu, ince kesilmiş
● 10 dilim çavdar ekmeği
Ringa salamurasını küçük küçük doğrayın. Tüm malzemeyi karıştırın. Tuz, karabiber ve limonla tatlandırın.
Çavdar ekmeği için;
Çavdar ekmeğini dondurun. Çıkarın ve dilimleyicide mümkün olduğu kadar ince dilimler halinde kesin. Fırın kağıdına yerleştirin. Biraz zeytinyağı ve deniz tuzu serpin. Rengi sararana kadar 180 derecede fırında yaklaşık 5‐6 dakika pişirin. Karışımı servis ederken hazırladığınız çavdar ekmekleri ile süsleyin.
Ringa balığı, dereotlu patates, soğan çeşitleri, bıldırcın yumurtası ile
Tuz ile marine ettiğiniz 4 adet ringa balığı filetosunu aşağıdaki garnitürlerle birlikte servis edin.
Dereotlu patates
● 10 adet küçük patatesi haşlayın. Bir tutam dereotu ve tuz ile karıştırın.
Soğan garnitür
● 10 adet beyaz arpacık soğan, 10 adet küçük kırmızı soğan
● 1 yemek kaşığı zeytinyağı
● 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı Soğanları kabuğunu soymadan ikiye bölün ve bir kızartma tavasında rengi sararana kadar kızartın. Tereyağını ekleyin ve orta ateşte 4 dakika kadar karamelize edin. Tavanın üstünü alüminyum folyo ile kapatın ve soğan altın rengini alana kadar 120 derecelik fırında pişirin. Hafifçe soğuyunca kabuğunu soyun.
Bıldırcın yumurtası
● 10 adet bıldırcın yumurtasını 2,5 dakika kaynatın. Buz gibi soğuk suya alarak soğutun. Servisten önce soyup dilimleyin.
Aromalı tereyağlı sebzeler
● 200 g tuzsuz tereyağı, 2 dal kekik, 2 diş sarımsağı çift tabanlı bir tavada karamel gibi kokana kadar pişirin. İnce bir süzgeçten geçirin. Sonrasında ince doğranmış 1 adet arpacık soğan, bir tutam Frenk soğanı ve maydanozu tereyağına ekleyin ve karıştırın.
Devamı diğer sayfada
Uskumru salamurası Malzemeler:
● 4 adet uskumru filetosu
● 1 yemek kaşığı tuz
Salamura işlemi için:
● 1 adet küçük arpacık soğanı (halkalar halinde kesilmiş)
● 1 adet küçük havuç (ince dilimler halinde kesilmiş)
● 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı
● 1 çay kaşığı tane karabiber
● 1 adet defne yaprağı
● 1 fincan elma suyu
● 2 yemek kaşığı elma sirkesi
● 5 fincan su
● Tuz
Uskumruları uzunlamasına ikiye keserek ortasındaki kılçığı çıkarın. Filetoların üzerine tuz serpin, 5 dakika bekletin, soğuk suyla yıkayın ve filetoları kağıtla kurulayın. Soğanı, havucu yağla soteleyin, karabiberi, defne yaprağını ve elma suyunu ekleyin. 3 dakika pişirin, sonra geri kalan malzemeyi ekleyerek tuz ilave edin. Uskumru filetolarını derin bir tepsiye yerleştirin ve üzerine bu sıcak çorbayı dökün. Uskumrunun iç sıcaklığı 45 derece olmalı.
Bıldırcın yumurtası
● 10 adet bıldırcın yumurtasını 2 dakika 40 saniye kaynatın ve buz gibi soğuk suya koyarak soğutun.
● Dereotu yağı
● 1 çay bardağı (ayçiçek yağı ya da kanola yağı gibi nötr bir yağ seçin)
● 1/2 demet dereotu
● 1/2 demet maydanozun yaprağı
● 1 çay kaşığı tuz
Hepsini bir mutfak robotuna koyun ve karıştırın. Karışımı bir tavaya alın, 10 dakika süreyle orta ateşte pişirin. Daha sonra yağı ince bir süzgeçten geçirin.
Havuç püresi
● 4 adet orta boy havuç, soyulmuş
● 1 adet portakal suyu
● 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Soyulmuş havuçları küçük parçalar halinde kesin ve yumuşayana kadar tuzlu suda kaynatın. Suyu süzün ve havuçları portakal suyu, zeytinyağı ve gerekirse biraz suyla mutfak robotundan geçirin. Tuzla tatlandırın. Salamura uskumruları havuç püresi, bıldırcın yumurtaları ve ince kesilmiş salatalıklarla birlikte servis edin. Dereotu yağıyla süsleyin.
● Bağışıklık sisteminde önemli yer tutan yağlardan Omega 3; en çok derin ve soğuk sularda yaşayan balıklarda (uskumru, somon, ton balığı) bulunur. Omega 3 doymamış yağ asitleri, kalp ve damar hastalıkları riskini yüzde 30 oranında düşürür, enflamasyonu yatıştırır, kolesterolü dengeler. Ayrıca cildinizin sağlıklı, parlak olmasını sağlamanın yanı sıra depresyona karşı da koruma sağlar.
● Somon dişleriniz için hayati önem taşıyan florür yönünden de çok zengin.
● Ana kaynağı güneş olan D vitamini çok az sayıda besinde de bulunur. Somon ise bu kaynaklardan en önemlileri arasında yer alır. Yaşamsal bir öneme sahip olan D vitamini ayrıca süt ve süt ürünleri, soya sütü, mantar ve D vitamini katkılı kahvaltılık tahıllarda bulunur.
Devamı diğer sayfada
Karamelize somon, karnabahar ve küçük sebzelerle
● 10 adet somon sırt fileto, derisi alınmış ve tuzlanmış (yaklaşık 180 g)
● 4 diş sarımsak
● 5 sap taze kekik
● 4 çay kaşığı yağ
● Ayçiçek yağı, tuz, biber ve limon
Somonu, deri tarafı alta bakacak şekilde, ayçiçek yağıyla beraber tavada orta/yüksek hararette karamelize edin. Karamelize olunca tereyağını, kekiği ve sarımsağı ekleyin. Tuz, biber ve limon ekleyin.
Karnabaharlı krema
● 1 adet orta boy karnabahar
● 2 çay kaşığı sıvı yağ
● 5 çay kaşığı tereyağı
● 1 diş sarımsak
● Tuz ve karabiber
● 2 yemek kaşığı krema
Karnabaharı küçük çiçeklere ayırın. Çiçekleri pembeleşinceye kadar kızartın ve sonrasında tuzsuz tereyağı, sarımsak, tuz ve karabiber ekleyin. Kremayı da ekleyip püre haline gelene kadar karıştırın.
Küçük sebzeler
● 3 adet kereviz
● 8 adet havuç
Kerevizi küçük küçük kesin. Havuçtan birkaç şerit kesin. Servisten önce tuz, karabiber ve limon ekleyin.
✎ Aytaç Özkardaş GOZZI
Fotoğraflar: Ozan KUTSAL
Formsanté Dergisi Aralık 2012 Sayısı