Mutfaklarımızda gittikçe daha az kullanılan birçok sebze yeniden keşfedilmeyi bekliyor. Mövenpick Otelleri’nin ‘Unutulmuş Sebzeler Festivali’ menüsünden seçtiğimiz birbirinden özel 5 yemeği İtalyan şef Giovanni Terracciano, formsanté okurları için hazırladı. Afiyet olsun!
PIRASA VE RICOTTA PEYNİRLİ ÇITIR MİLFÖY TART
(4 kişilik)
Malzemeler:
● 800 g pırasa kökü (küçük boy)
● 300 g ricotta peyniri
● 4 adet milföy hamuru (8×4 cm büyüklüğünde)
● 80 g kurutulmuş domates
● 40 g fındık içi
● 100 ml zeytinyağı
● Bir tutam taze kekik
● Karabiber, tuz
Yapılışı:
Pırasaları soyup yumuşayıncaya kadar kısa bir süre az suda haşlayın. Bir tavada zeytinyağı ile haşlanmış pırasaları soteleyin. Karabiber ve tuz ekleyin. Sonra kenarları içe doğru kıvrılan milföy hamurunun ortasına pırasaları teker teker dizin ve 165 derecelik fırında 6-7 dakika kadar pişirin. Yuvarlak bir kalıp yardımı ile ricotta peynirine şekil verin. Küçük bir tepside fındıkları 4-5 dakika kadar kavurun.
Pişen pırasalı tartın üzerine ricotta peyniri ve kurutulmuş domatesi yerleştirin. Üzerine kavrulmuş fındıkları ve taze kekiği serpiştirin ve az zeytinyağı dökerek servis edin.
BAL KABAĞI İLE DOLDURULMUŞ RAVIOLI
(4 kişilik)
Malzemeler:
● 400 g bal kabağı
● 60 g parmesan peyniri
● 1 adet tarçın çubuğu
● 2 adet karanfil tohumu
● 300 g un
● 300 g irmik
● 25 ml zeytinyağı
● 6 adet yumurta
● Karabiber, tuz
Yapılışı:
Bal kabağını soyun ve iri parçalar halinde kesin. Bir alüminyum folyo içine koyup içine tarçın çubuğu ve karanfil tohumu ekleyin. Ağzını kapatıp fırında yaklaşık iki saat pişirin. Piştikten sonra çıkartıp püre yapın ve tülbentte yarım saat kadar süzün.
Hamur yapmak için bir kaba irmik, un, yumurta, zeytinyağı ve tuzu ekleyip elle iyice yoğurun. Makarna makinesinde ya da elde ince bir şekilde hamuru açın. Yuvarlak bir form yardımı ile hamuru 4’er cm büyüklüğünde daireler şeklinde parça parça kesin. Bir yuvarlak parçanın ortasına önceden hazırlanan kabak karışımını kaşıkla koyun. Sonra iki ucu bir araya gelecek şekilde yarım ay şeklinde katlayın. Kenarlarını parmağınızla bastırarak tam olarak kapanmış olmasına özen gösterin.
Ayrı bir yerde küp doğranmış kabakları az zeytinyağında soteleyin. Ravioli’leri sekiz dakika kadar tuzlu suda haşlayın. Üzerlerine parmesan peyniri rendesi, tuz, karabiber ve sotelenmiş bal kabaklarını ilave ederek servis edin.
Devamı diğer sayfada
ARDIÇ TOHUMU VE KİŞNİŞLE KAPLANMIŞ ÇITIR KIZARMIŞ LEVREK FİLETOSU
(4 kişilik)
Malzemeler:
● 4 adet deniz levreği (her biri 210 g)
● 4 adet körpe turp
● 4 adet kırmızı şalgam
● 120 g taneli hardal
● 250 g zeytinyağı
● 100 g su teresi
● 600 g kavza kökü
● 4 adet taze patates
● 4 adet vezir turpu
● 280 g süt
● 10 g kişniş tohumu
● 2 adet defne yaprağı
● 5 g rezene tohumu
● 10 g ardıç tohumu
● 4 adet yıldız anason
● 4 tutam biberiye
● Karabiber, tuz
Yapılışı:
Vezir turpu ve kırmızı şalgamı, içine defne yaprağı ve yıldız anason attığınız suyun içinde 10 dakika kadar haşlayın ve buzlu suya koyun. İkinci bir tencerede soyulan kavza köklerini büyük parçalar halinde kesip yumuşayana kadar haşlamaya bırakın. Haşlanınca suyunu iyice süzüp içine biraz zeytinyağı ve süt ekleyin. Püre kıvamı alana kadar bir çırpma teli ile ezin. Ayrı bir saplı tencerede taze patatesleri haşlayın. Sonra ortadan ikiye bölüp bir tavada her iki tarafını az zeytinyağında kızartın. Taneli hardal ve zeytinyağını karıştırın ve 15 dakika kadar buzdolabında soğumaya bırakın. Levrek filetosunu; kişniş tohumu, ardıç tohumu ve rezene tohumu ile marine edin. Sıcak bir tavada deri kısmı önce olmak üzere kızartın. Ardından 7 dakika kadar 170 derece fırında pişirin.
Soğuk garnitür olarak su teresi ve ince bir şekilde dilimlenmiş turpu karıştırın.
Hazırlanan tüm bu malzemeleri levrek fileto ile birlikte bir tabağa yerleştirerek servis edin.
BAKLA ÇORBASI
(4 kişilik)
Malzemeler:
● 1 kg kuru bakla
● 50 g kereviz sapı
● 2 adet kuru soğan
● 3 adet havuç
● 2 lt sebze suyu
● 2 diş sarımsak
● 25 g yaban hindiba
● 30 g tofu peyniri
● 5 ml acı biber yağı
● Karabiber, tuz
● Az zeytinyağı
Yapılışı:
Kuru baklayı ılık suda 2-3 saat kadar bekletin. Havuç, kereviz ve soğanı düzensiz bir şekilde doğrayıp az zeytinyağında soteleyin ve en son sarımsağı ekleyin. Üzerine sebze suyu ekleyerek 45 dakika kadar ara ara karıştırarak kaynatın. Tuzu da ekleyerek bütün çorbayı blender’dan geçirin. Yaban hindibayı bir tavada az zeytinyağında soteleyin. Tofu peynirini tavla zarı şeklinde doğrayın. Bu iki malzemeyi çorbanın üzerine garnitür olarak ilave edin ve acı biber yağı ile servise hazır hale getirin.
TAVADA KIZARTILMIŞ TAVUK GÖĞSÜ
(4 kişilik)
Malzemeler:
● 4 adet kollu tavuk göğsü (her biri 200 g)
● 4 adet vezir turpu
● 4 adet körpe kırmızı biber (tatlı)
● 8 adet körpe havuç
● 4 adet beyaz şalgam
● 120 g taneli hardal
● 150 g zeytinyağı
● 8 adet çarliston biberi
● 4 tutam biberiye
● Zeytinyağı
● Tuz, karabiber
Yapılışı:
Tavuk göğsünü; biberiye, tuz ve biberle marine edin. Sıcak bir tavada önlü arkalı hafifçe kızartın. Sonrasında 170 derecelik fırında 20 dakika pişirin. Beyaz şalgam, vezir turpu ve körpe havucu 8 dakika suda haşlayın, ardından buzlu suya alın. Zeytinyağı ile taneli hardalı iyice yoğurup buzdolabında koyun. Çarliston biberleri ve körpe kırmızı biberleri küçük bir tepsiye koyup üzerine çok az zeytinyağı dökün ve 8 dakika 170 derecelik fırında pişirin. Pişen tavuğu; zeytinyağlı hardal ve sebzeler ile birlikte servis edin.
✎ Aytaç Özkardaş GOZZI
Fotoğraflar: Ozan KUTSAL
Seninle Dergisi Kasım 2012 Sayısı