Sonbaharda zeytinyağı üreticilerinin ilk “erken hasat” ürününü alması şenliklerle kutlanıyor. Biz de bu şenliğin şerefine “mercek altında” sayfalarımızı zeytinyağına ayırdık bu ay. Hem zeytinyağı ile ilgili aklımıza takılan soruları uzmanlara sorduk, hem de üreticiden raflara ulaşan zeytinyağlarına bir göz attık. İşte her yönüyle zeytinyağı mucizesi…
Sonbaharla birlikte zeytinyağı üreticilerini tatlı bir telaş alıyor. Yılın ilk hasadıyla üretilen “erken hasat zeytinyağları” şenliklerle kutlanıyor. Nasıl kutlanmasın ki? Zeytin tüm dünya için hayati öneme sahip bir bitki. Ve ülkemiz de bu mucizevi ağacın (Olea europaea) doğal olarak yetiştiği sayılı ülkelerden biri. Her ne kadar zeytinyağı üretimi arzu edilen düzeylere gelmese de Türkiye dünya zeytin ve zeytinyağı üretiminde de önemli bir yere sahip. Zeytinyağı ile ilgili merak ettiklerimizi Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Dr. Mustafa TAN ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi Ümmuhan Tibet’e sorduk. İşte uzmanların ağzından zeytinyağı ile ilgili çok faydalı bilgiler…
Zeytinyağının rengindeki farklılıklar neye işaret ediyor? Bazıları sarı, bazıları ise yeşil… Rengin kaliteye bir etkisi var mı?
Zeytinyağının rengi; zeytinin çeşidine, yetiştiği toprak ve iklim özelliklerine, hasat zamanına bağlı olarak farklılıklar gösteriyor. Ancak zeytinyağının rengine bakarak o yağın iyi ya da kötü bir yağ olduğuna dair asla bir yorum yapılamaz. Zaten rengin tadımcıyı olumlu ya da olumsuz olarak etkilememesi için örneğin Duyusal Tadım Panellerinde yağın rengini göstermeyen koyu mavi tadım bardakları kullanılıyor.
Şişelerde yazan asidite miktarları neyi ifade ediyor? Tüketicinin bundan ne anlaması gerekiyor? En makbul olanı hangi asit düzeyidir?
Zeytinyağı natürel tüketildiği için serbest yağ asitliğinin değeri önemli. Ancak bu asitlik zayıf bir asitlik. En kaliteli zeytinyağı sınıfı naturel sızma zeytinyağı oluyor. Natürel sızmada serbest yağ asitliğinin ulusal ve uluslararası mevzuatta yüzde 0,8’i geçmemesi isteniyor. Serbest yağ asitliği bir kalite kriteri, ancak tek başına serbest yağ asitliğinin düşük olması o zeytinyağının kaliteli olduğunu göstermiyor. Bunun yanı sıra mevzuata göre duyusal ve kimyasal özelliklerinin de uygun olması gerekiyor.
Bazı zeytinyağları kışın market raflarında donuyor, bazıları ise donmuyor. Bunun nedeni nedir?
Zeytinyağı donar, yani natürel ya da riviera zeytinyağı 10°C ‘nin altında donmaya başlıyor. Nedenlerini sıralayacak olursak; zeytinyağı rafinasyonunda diğer bitkisel yağlarda uygulanan vinterizasyon işlemi yapılmıyor. Vinterizasyon, basit bir şekilde anlatacak olursak; rafinasyon sürecinde bir basamak olup yağ 5°C’nin altına düşürülerek soğutuluyor. Stearin ve mumsu maddeler donduğu için bu bileşenler filtre edilerek ayrılıyor. Bu nedenle rafine bitkisel yağlar buzdolabına konsa herhangi bir bulanma dahi görünmüyor. Rafine zeytinyağında ise böyle bir işleme gerek duyulmuyor. Bu nedenle de riviera zeytinyağlarında bulanma, ya da şişenin dip kısmanda bir donma görülebiliyor. Natürel sızma zeytinyağı ise bilindiği gibi doğal bir ürün. Yani meyveden elde edildiği gibi masalarımıza geliyor. Donup donmamasını ise zeytinden yağın elde edildiği sırada uygulanan işlem koşulları belirliyor. Rafta duran iki adet zeytinyağından birinde donma başladı diğerinde başlamadı ise buna etki eden bir sürü faktörün gözden geçirilmesi gerekiyor. Örneğin; zeytinin varyetesi (yani çeşidi), zeytin sıkma tesisinde uygulanan sıcaklık derecesi, malaksasyon süresi vs. gibi koşullar nedeni ile farklılaşma meydana gelebiliyor. Ancak zeytinyağının donup donmamasına göre o yağın içinde bir karışım olup olmadığını anlamak mümkün değil.
Kaliteli bir zeytinyağını tüketici nasıl ayırt edebilir? Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmek gerekiyor?
Uluslararası Zeytin Konseyi(IOC)’nin de katkılarıyla gıdaların içinde en fazla nitelikli analiz yapılarak, kalitesi ve safiyeti test edilen yağ zeytinyağıdır. Çünkü zeytinyağı her dönemde insanlığın gözdesi olmuş, onun bu haklı ününden faydalanabilmek için de kötü niyetli kişilerce hep hile yapıla gelmiştir. Zeytinyağının faydalarını görebilmek için mutlaka, kalite ve saflık analizleri yapılarak mevzuatımıza uygun bir şekilde ambalajlanmış güvenilir markaların tercih edilmesi gerekiyor. Çünkü maalesef meyveden elde edildiği gibi tüketilebildiği için kontrolsüz, çoğu zaman yemeklik özelliği taşımayan ya da diğer bitkisel yağlarla karıştırılarak “saf zeytinyağı” ve köylü ya da üretici olmadığı halde “ köylüden” gibi isimlerle beyaz tenekede ya da hijyen koşullarından uzak plastik ambalajda satılıyor. Tüketicimiz kaliteli ürün almak istiyorsa mutlaka güvenilir ambalajlı, etiketli, markalı ürünleri tercih etmeli.
Market raflarında en çok karşımıza çıkan iki tür “riviera” ve “sızma” arasındaki fark nedir?
Natürel sızma zeytinyağı; zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, meyvemsilik, acılık ve yakıcılık gibi pozitif duyusal özellikler gösteren, kusur içermeyen, serbest yağ asitliği yüzde 0,8’den fazla olmayan ve doğrudan gıda olarak kullanılan zeytinyağıdır. Doğrudan tüketilemeyecek zeytinyağları ise en son teknoloji uygulanarak rafine ediliyor. Riviera zeytinyağı ise rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel sızma zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
1 Komili Erken Hasat Sızma
Şişe tasarımıyla ödül alan “Komili Özel Ürünler” serisinde yer alan altı farklı tattan biri de “Erken Hasat Natürel Sızma”. Ayvalık bölgesi zeytinlerinden üretiliyor. Henüz olgunlaşmamış yeşil taneli zeytinlerin meyvemsi tat ve kokularının en yüksek olduğu dönemde dalından toplanıp sıkılmasıyla elde ediliyor. Bu nedenle aromatik değerleri bakımından yoğun bir ürün.
2 Yudum Soğuk Sıkma Sızma
Yıllardır ayçiçek yağı üretimiyle tanıdığımız marka artık zeytinyağları ile de karşımızda. Yudum Soğuk Sıkma Zeytinyağı, Ege bölgesi zeytinlerinden elde ediliyor. Zeytinlerin soğuk su ile preslenmesi yöntemiyle hiçbir işlemden geçirilmeden saf ve doğal olarak üretiliyor. Yüzde 0.8 asit oranına sahip olan yağ, 500 ml. cam ambalajında tüketiciye sunuluyor.
3 Ravika Organik Taş Baskı Sızma
Keskinoğlu Şirketler Grubu’nun markası olan Ravika zeytinyağları, Manisa Akhisar’ın Kayışlar Kasabası’na bağlı Ravika Köyü’nde, 1856 yılına ait tarihi makineler kullanılarak üretiliyor. Yine bu köyde özel olarak yetiştirilen zeytin ağaçlarından toplanan zeytinler, Drama Yağhanesi’nde soğuk sıkım yöntemiyle elde ediliyor. Çok çeşitli ürün gamına sahip olan markanın organik zeytinyağı, organik tarım esaslarına göre üretiliyor, siyah cam şişede tüketiciye sunuluyor.
4 Nar Erken Hasat Sızma
Nar’ın Ayvalık Murateli köyündeki kendi bahçesinden, olgunluğa henüz erişen, tek bir bahçenin tek çeşit zeytininden elde ediliyor. Yere temas etmeden, tek tek elle toplanan zeytinler aynı gün içinde soğuk sıkım yöntemi ile işleniyor. Yoğun meyvemsi tadı ile dikkat çekiyor. En çok 0,5 asiditeye sahip.
5 Rheia Erken Hasat Sızma
Ayvalık yöresi yeşil zeytinlerden üretiliyor, meyvemsi yeşil zeytin ve hafif badem tadı ve aromasına sahip, asit değeri ise yüzde 0.3. Seçilen zeytinler toplandıktan sonra en geç 24 saat içinde, zeytinin vitamin, mineral ve antioksidan içeriğine zarar vermeden, hiçbir şekilde sıcakla temas etmeden, soğuk sıkım yöntemiyle üretiliyor.
6 Komili Taş Baskı Sızma
Türkiye’nin ilk zeytinyağı markası olan Komili, yüzyılı aşkın süredir sofralarımıza zeytinyağını getiriyor. Ayvalık bölgesinde yetişen zeytinlerin eski taş baskı yöntemi kullanılarak ezilmesiyle elde ediliyor. Zeytinyağı meraklılarının tercihi olan taş baskının tadı da üretim yönteminden dolayı biraz daha buruk ve yumuşak.
7 Kristal Natürel Sızma
Kuzey Ege zeytinlerinden üretiliyor. Firmanın Ayvalık’ta bulunan tesislerinde üretilen zeytinyağları, şirket bünyesindeki özel tat uzmanları tarafından tadılarak tadı ve kokusunun aynı kalmasına çalışılıyor. Asit oranı azami 0.8. 1945’te Micaleff ailesi tarafından markalaştırılan Kristal zeytinyağlarının üzerinde bulunan vapur logosu da kendilerini Türkiye’ye getiren gemiyi simgeliyor. Kristal bugün bile Anadolu’ da ‘Vapurlu Yağ’ olarak biliniyor.
8 Güz Natürel Sızma
Kuzey Ege Körfez Bölgesi yöresi zeytinlerinden, herhangi bir kimyasal işlem kullanılmadan sadece soğuk sıkım yöntemiyle üretiliyor. Böylelikle zeytinde bulunan vitamin, mineral, antioksidan gibi besin değerleri ve doğal aromatik yapısı korunuyor. Tutmayı kolaylaştıran özel tasarım cam şişesiyle kullanım kolaylığı sağlıyor. Asit değeri yüzde 0.8.
9 Komili Çekirdeksiz Sıkma
Zeytinyağı meraklıları için farklı bir lezzet de “Komili Özel Ürünler” serisinde yer alan çekirdeksiz sıkma. Ayvalık zeytinlerinden, sıkma işleminden önce çekirdeği çıkarılarak elde ediliyor. Zeytinyağının kalitesini artıran bu yöntemle üretilen yağların meyvemsi tadı daha yoğun. Zeytin, çekirdeğiyle beraber işlendiğinde, çekirdekte bulunan enzim oksidasyona neden olabiliyor. Çekirdeksiz üretilen zeytinyağının ise fenolik bileşik miktarı ve antioksidan etkisi daha yüksek.
10 Zeytin İskelesi Natürel Sızma
Ayvalık ve Edremit bölgesinin zeytinlerinden gelişmiş teknolojiyle üretilip ambalajlanıyor. Dolum yapılırken ambalajda hava/oksijen kalması engellenerek zeytinyağının kısa sürede bozulması önleniyor. Işıktan etkilenmemesi için koyu renk cam şişe ve tenekede tüketiciye sunulan yağlar, üretime alınmadan önce 42 farklı analizden geçiriliyor. Natürel sızmanın asit oranı azami 0,8.
11 Nar Anadolu Zeytinyağı / Mardin – Derik
Nar’ın bu koleksiyonunda Tekirdağ’dan Mardin’e her biri farklı aroma ve tatlarda toplam 21 çeşit zeytinyağı var. Mardin- Derik bölgesinde yetişen Halhalı zeytinlerinden üretilen ve özel kutusunda satışa sunulan natürel sızma zeytinyağının asit oranı yüzde 0,8.
12 Kırlangıç Çökeltme Filtresiz Sızma
Ayvalık bölgesi zeytinleri soğuk pres yöntemiyle sıkıldıktan sonra özel tanklarda dinlendirilerek filtre edilmeden şişeleniyor. Çökeltme zeytinyağı, aromatik meyvemsi tadıyla dikkat çekiyor ve zeytin tanecikleri içeriyor. 1,5 litrelik cam şişelerde satışa sunulan yağın asit oranı yüzde 0,8.
13 TA-ZE Baby Organik Sızma
TA-ZE ürün gamı son derece geniş. Birbirinden özel zeytinyağlarından biri de TA-ZE Baby Ürün Seti’nde yer alan TA-ZE Organik Zeytinyağı. Geleneksel yöntemlerle yetiştirilmiş Ege zeytinlerinden, kimyasal gübre ve zirai ilaç kullanılmadan, bekletilmeden üretiliyor. Bahçeden itibaren uluslararası gözetim kuruluşu ECOCERT tarafından denetleniyor. Yüzde 0,3 asitlik derecesiyle bebekler için doğal ve yumuşak bir lezzet sunuyor.
Ravika Çeşnili Sızma Zeytinyağları
Akhisar’da Ravika’nın kendi zeytinliklerinden ürettiği sızma zeytinyağının farklı lezzetlerle birleşmesiyle oluşan “çeşnili ürünler” damak tadına önem verenlere birçok alternatif sunuyor. Kırmızı ve beyaz sirkeli, balzamik sirkeli zeytinyağları: Kırmızı ve beyaz üzüm suyunun doğal fermantasyonu sonucu oluşan doğal sirke ve soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağının birlikte doldurulmasıyla elde ediliyor. Balzamik sirke ise İtalya’dan geliyor ve sızma zeytinyağı ile birlikte dolduruluyor. Truff mantarı, kekik, fesleğen, biber, sarımsak ve limon aromalı zeytinyağları: Üretilmek istenen yağ çeşidine göre steril edilen çeşniler yüksek kalitede sızma zeytinyağına eklenerek yaklaşık bir hafta kapalı olarak bekletiliyor. Aroması yağa geçtikten sonra kullanılan çeşni filtre ile yağdan uzaklaştırılıp şişeleniyor.
ZEYTİNYAĞI BESİN DEĞERİ
Zeytinyağının sağlık üzerindeki olumlu etkisinin en büyük nedeni içerdiği tekli doymamış yağ asitleri. Yüksek kalitedeki sızma zeytinyağı özellikle polifenoller, E ve K vitamini, klorofil ve karotenoidler gibi antioksidanlar yönünden çok zengin. Zeytinyağı ayrıca oleocanthal gibi anti-enflamasyon ajanlar da içeriyor.
100 gr. zeytinyağında yaklaşık şu besin öğeleri bulunuyor: Enerji 885 kcal.
Doymuş yağ asitleri 14 gr.
Tekli doymamış yağ asitleri 73 gr.
Çoklu doymamış yağ asitleri 11 gr.
Omega 3 yağ asitleri < 1.5 gr.
Omega 6 yağ asitleri 3.5-21 gr.
E vitamini 14 gr. (günlük önerilen miktarın yüzde 93’ü)
K vitamini 62 μg (günlük önerilen miktarın yüzde 59’u)
Aytaç Özkardaş Gozzi
Fotoğraflar: Ozan Kutsal
Formsante Dergisi Kasım 2011 Sayısı