Trakya mutfağının kaybolmaya yüz tutan lezzetleri Grandma’s Wonderland’de tarladan sofraya konseptiyle sunuluyor.
Silivri’de zamanın çok yavaş aktığı, şehrin yanı başında fakat şehirden çok uzak bir lokasyonda yer alan Grandma’s Wonderland’in danışman şefi Bülent Akkızoğlu, Trakya bölgesinin unutulmuş lezzetlerini sunuyor.
Şef Akkızoğlu, menü ile ilgili “Çocukluğumuzda yediğimiz tatlar ve kokular hafızamıza atmış olduğumuz köşeden çıkarak bu menü ile bizi sarıp sarmalıyor” diyor. Başlangıçlarda yer alan “marine hamsi”, bölgenin yemek kültürüne de bir giriş selamı niteliği taşıyor. Marine hamsi tabağındaki “loznik”, Trakya mutfağının kaybolmaya yüz tutan bir tarifiyken, göçmen pidesi olarak mekanın bağından toplanan taze asma yapraklarının içine ekşi ayran ve mısır unundan elde edilen özel bir hamur ile pişiyor. Eski zamanlarda bağda çalışan işçilerin öğle yemeği niyetine ekşi ayranla birlikte yedikleri göçmen pidesi Loznik’i bu sebeple ekşi ile tüketme geleneğini bozmayan şef, tabağı sirke ile marine edilmiş hamsi ile tamamlıyor.
MARİNE HAMSİ
Malzemeler
• 100 g ayıklanmış, kılçığı, kafası alınmış hamsi
Marinasyon için
• 40 g elma sirkesi
• 40 g beyaz şarap sirkesi
• 1 limonun suyu
Üzeri için
• Kırmızı soğan ve chilli biber
Loznik için
• 15 adet küçük asma yaprağı
• 100 g mısır unu
• 30 g su
• 60 g ekşi ayran
• 5 dal maydanoz
• 3 dal tale soğan
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı
Hamsileri temizleyip marine sıvısına yatırın ve servise kadar bekletin. Loznik için asma yağrağı hariç mısır unu ve diğer malzemeleri karıştırarak kıvamlı bir iç harç elde edin. Harcı tavaya serdiğiniz asma yapraklarının üstüne döküp yayın ve üstünü bir kat daha asma yaprağı ile örtün. Bu şekilde ocakta iki yüzünü de pişirin. Bir dilim loznik, 4 dilim marine hamsi, fındık turp üzerine kırmızı soğan ve chili ile servis edebilirsiniz.
LEVREK
Malzemeler
• 200 g kemiksiz, porsiyonlanmış kaya levreği
• 40 g pazı
• 1 adet turp
• Acı yağ
Balık suyu
• Balık iskeleti ve kafası
• 1 orta boy havuç
• 1 orta boy soğan
• 2 dal kereviz sapı
• 1 büyük patates
• 1 limonun suyu
• Ev yapımı erişte
Hazırlanışı
Levreğin kemiği ve kafasını tüm malzeme ile bir taşım kaynatıp süzün. Porsiyon kaya levreğini yapışmaz tavada çok az zeytinyağı ile sadece derili tarafından pişirip, çıtır bir deri elde edin. Eğer balığınızı daha büyük bir parça olarak pişirmek istiyorsanız ve tavada pişmiyorsa, tavadan sonra fırına da alabilirsiniz. 30 g ev yapımı kesme erişteyi çok az haşlayın, birkaç dal pazıyı tavada çok az zeytinyağı ile hızlıca çevirip tabağa alın. Üstüne balık suyunu, ortasına erişteyi koyup eriştenin üzerine balığı yerleştirin. Biraz acı yağ ve fındık turp ile beraber servis edin.
İSTRİDYE MANTARI
Malzemeler
Yer Elması Püresi
• 500 g yer elması
• 250 ml süt
• 1 orta boy soğan
• 50 g tereyağı
• 30 g krema
• Tuz, karabiber
Üzeri için
• 5 g sapı ile maydanoz
• 10 g kavrulmuş fındık
Demi-Glace Sos
• Fırınlanmış kemik
• Soğan, kereviz, pırasa, havuç
• Kırmızı şarap (isteğe bağlı)
• Malzemenin üzerine çıkacak kadar su
Hazırlanışı
Demi-glace sos için malzemeleri gün boyunca çok kısık ateşte pişerek yoğun bir sos elde edin. Yer elmalarının kabuklarını temizledikten sonra 250 ml süt ve göz kararı su ile haşlayın. Tuz ve karabiber ile tatlandırıp püre haline getirin. Püreyi tabağın en altına alın. İstridye mantarlarını çok az ayçiçek yağında kısa süre pişirip, yer elmasının üzerine koyun. Demi-glace sosu mantar ve yer elması püresinin üzerine gezdirin. 3 dakika fırınlayıp çıtır hale getirilen maydanoz ve kavrulmuş fındığı da tüm malzemenin üzerinde kullanın.
ROSTO KARNABAHAR
Malzemeler
• 500 g karnabahar
• 50 ml zeytinyağı
• İsli tuz, paprika, karabiber
• 3 diş sarımsak
• 50 g tereyağı
• Bir avuç çam fıstığı
• 100 g süzme yoğurt
• Kimyon, tuz, limon kabuğu rendesi
Hazırlanışı
Karnabaharı ufak parçalara bölüp tüm malzeme ile harmanlayarak 200 derecede 15 dakika fırınlayın. Çam fıstıklarını tereyağı kahverengileşene kadar kavurup, karnabaharın üzerinde gezdirin. Yanında kimyonlu yoğurt ile servis edebilirsiniz.
HAVUÇ SALATASI
Malzemeler
• 1 büyük boy havuç
• 1 büyük boy siyah havuç
• 1 orta boy şeker pancarı
• 1 adet turp
• 1 çay kaşığı susam
Ballı hardallı sos
• 15 g beyaz şarap sirkesi
• 20 g hardal
• 10 g bal
• 90 ml zeytinyağı
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı
Havuçlar ve şeker pancarından rende yardımıyla yatay, ince dilimler çıkartın. Susamları tavada kavurun. Ballı hardallı sos için zeytinyağı, beyaz şarap sirkesi, bal, hardal, tuz ve karabiberi çırparak karıştırın. Sosu malzemelere ekleyip, karıştırın. Susam ilave ederek servis edin.
Yazı: Deran Çetinsaraç
