Sağlıklı beslenmek için sağlıklı gıdaları satın almak ve doğru yöntemleri kullanarak sağlıklı yemekler pişirmek kadar önemli bir adım daha var: Besinleri doğru şartlarda saklamak. Diyetisyen Prof. Dr. Murat Baş, etlerden meyvelere, yumurtadan ekmeğe kadar tüm besin grupları için doğru saklama yöntemlerini anlattı.
ET-BALIK-TAVUK BUZDOLABINDA NASIL SAKLANIR?
BUZDOLABINDA
- Çiğ biftek, pirzola, parça etler ve pişmiş etler 3-5 gün
- Sakatatlar ve kıyma 1-2 gün
- Çiğ tavuk ve hindi 1-2 gün (Pişmiş olarak 3-4 gün)
- Çiğ balıklar 1-2 gün (Pişmiş olarak 3-4 gün)
DERİN DONDURUCUDA
- Çiğ biftek 6-12 ay
- Pirzola 4-6 ay
- Parça etler 4-12 ay (Pişmiş etler 2-3 gün)
- Sakatatlar 3-4 ay
- Kıyma 4-6 ay
- Çiğ tavuk ve hindi 1 yıl (Pişmiş olarak 4-6 ay)
- Yağsız çiğ balıklar 6 ay
- Yağlı çiğ balıklar 2-3 ay (Pişmiş balıklar ise 4-6 ay)
ET PİŞİRİLDİKTEN SONRA TEKRAR DERİN DONDURUCUYA GİRER Mİ?
Pişirme işlemi uygun şekilde yapıldığında (bu, etler için iç sıcaklığın 63 °C’nin üzerine ve kümes hayvanlarında 74 °C’nin üzerine çıkmasına deniyor) tüm çözdürülüp, pişirilmiş ürünler soğuma işlemi tamamlandıktan sonra yeniden dondurucuda saklanabiliyor.
DONMUŞ ETLER NASIL ÇÖZDÜRÜLMELİ?
Yiyeceklerin dondurulması birçok bakterinin çoğalmasını önlüyor fakat bakteriler ölmüyor. Yiyecekler dondurucudan çıkarıldığında, mevcut bakteriler eğer oda sıcaklığında çözdürme yapılırsa hızla çoğalıyor. Yiyeceklerin çözdürülmesi kesinlikle mutfak tezgahında, kalorifer peteği üzerinde, ılık veya sıcak su içerisinde ve soğutucu olmayan alanlarda yapılmamalı. Dondurulmuş sebzeler, hamburger köfteleri ve tavuk butları gibi birçok yiyecek dondurulmuş halleriyle çözdürme işlemine tabi tutulmadan pişirilebiliyor. Çözdürmede altın standart, bir gün önceden derin dondurucudan soğutucuya indirilerek çözdürme. Mikrodalga fırınlar da sağlıklı çözdürme için bir seçenek oluyor.
SÜT
PASTÖRİZE SÜTTEN VAZGEÇMEYİN
Hangi sütü tüketmeliyiz?
Tabii ki sokak sütünü önermiyorum. Bu konu çok tartışılmasına rağmen, aslında olay çok basit; bir meyveyi konserve haline getirmekle, bir sütü kutulamak arasında hiçbir fark yok. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize ya da sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda zehirlenmelerine neden oluyor. Besinlerle bulaşan hastalıklardan en sık görülenlerden birisi de halk arasında Malta humması olarak bilinen ve brusella bakterisinin neden olduğu brusellozis oluyor.
Ev yapımı yoğurtlarda saklama süresi nasıl hesaplanmalı?
Burada dikkate alınması gereken nokta kullandığınız sütteki mikroorganizma miktarı ve mayanın ne kadar taze olduğu. Eğer koşullar uygun ise ev yapımı yoğurt bir hafta taze olarak kullanılabilir. Sonrasında içindeki canlı mikroorganizmalar nedeniyle ekşime başlayacaktır.
* Saklama süresi ürünün satın alınması sırasındaki tazeliği ile yağ ve su miktarı gibi faktörlere bağlı olarak uzuyor ya da kısalıyor.
* Yağ miktarı arttıkça, saklama sırasında yağların bozulmaya başlaması nedeniyle acı tat da artıyor.
* Et, tavuk ve balıkların tercihen porsiyonlara ayrılmış şekilde buzdolabı poşetleri içerisinde havası alınmış olarak saklanmaları gerekiyor.
PEYNİRLER
PEYNİRİN GÖRÜNTÜSÜNE VE KOKUSUNA DİKKAT
Sağlıklı peynir alışverişi için önerileriniz neler?
Eğer satın aldığınız peyniri kısa sürede kullanma şansınız varsa paketli peynir tercih edebilirsiniz. Ancak daha uzun sürede kullanım istiyorsanız salamura suyu içerisinde peyniri saklamak daha kolay oluyor. Her peynirin kendine göre kusuru bulunuyor. Taze peynirler kolay bozulurken, olgunlaşmış peynirler daha dayanıklı oluyor. İyi bir teneke beyaz peynirin kalıbı düzgün ve her kenarı birbirine eşit (7-8 cm) bir küp olması gerekiyor. Peynir tenekeden çıkarıldığında tenekenin içinin lake (cila) olmasına dikkat edilmeli. Peynirde delikler, yarık ve çatlaklar bulunmamalı. Eğer peynirde çok sayıda küçük ve büyük delikler yani süngerimsi yapıda “gözenekler” varsa gerekli özenle üretilmemiş anlamına geliyor.
Kaşar peyniri ise dıştan bakıldığında, kalıbı düzgün ve ince olmalı, üzerinde çatlak, yarık, halkalar ya da çukurlar bulunmamalı.
PEYNİRLER BUBZDOLABINDA NASIL SAKLANMALI?
Teneke peynirler karanlık ve serin bir yerde direkt güneş ışığı almayan orijinal kutularında saklanabilir. Kalıp olarak satın alınmış peynirler buzdolabında 4 °C’de saklanabilir. Yumuşak peynirler, buzdolabında iki hafta, yarı sert peynirler, birkaç hafta, sert peynirler ise bir ay kapalı kaplarda olmak kaydı ile tazeliklerini koruyor. Kaşar peyniri ise streç filme sararak buzdolabına yerleştirilmeli, aksi halde kuruma nedeniyle kalite kaybı oluşuyor.
YUMURTA
SON KULLANMA TARİHİNİ ÜZERİNE YAZIN
Yumurta kutularını atıyoruz ve üzerinde yazılı son kullanma tarihini unutuyoruz. Ne yapılmalı?
Yumurta için soğutucuda saklama süresi 3-5 hafta arasında ancak kutudan çıkardıktan sonra yumurtanın son kullanma tarihini kestirmek zor oluyor. Bu nedenle yumurtayı kullanmadan önce ayrı bir kaba kırmak, sarısının ve beyazının dağılıp dağılmadığını görmek tazeliği anlamak için iyi bir yol. Her yumurta paketi alındığında yumurtaların birkaçına son kullanma tarihini keçeli kalemle işaretlemek de bir seçenek olabilir.
SEBZELER
MEVSİMİNDE DONDURMAK SAĞLIKLI
TÜM SEBZELER BUZDOLABINDA MI SAKLANMALI?
Patates, soğan, kış kabağı gibi sebzeler için buzdolabı şartları uygun olmuyor. Ancak diğer tüm sebzeler buzdolabında saklanmalı.
SEBZELER HANGİ KOŞULLARDA NE KADAR SÜREYLE SAKLANABİLİR?
Ispanak, marul ve domates gibi sebzeler 4-7 °C arasında 2-3 gün, lahana, havuç ve kereviz gibi sebzeler 6-7 gün, taze fasulye, bakla ve bezelye gibi sebzeler 3-4 gün tazeliklerini koruyorlar. Sebzeler buzdolabına konurken poşetlerinden çıkarılmalı. Nemlerini kaybetmemeleri için özellikle ıspanak ve marul gibi yeşil yapraklı sebzeler temiz havlu kağıtlara sarılarak buzdolabında saklanabilir. Sebzeler buzdolabına konmadan önce yıkanırsa saklama süreleri kısaldığı için yıkanmadan saklamaları uygun oluyor.
Yazın sebze dondurma ve sonrasında bunların kullanımı hakkında önerileriniz var mı?
Dondurma işlemi, enzim reaksiyonlarının aktivasyonunu önlediği gibi, mevcut nem miktarını da azalttığı için etkili bir koruma sağlıyor. Bakteri sporları ve toksinleri dondurma işleminden etkilenmiyor. Birçok besin, dondurma işlemiyle az oranda yapı, lezzet, renk ve besin kalitesi kaybıyla uzun süre saklanabiliyor. Sebzelerin dondurulmadan önce sıcak suya batırma işlemine tabi tutulması, bu besinlerin yapısında bulunan enzimlerin inaktive olması açısından önemli. Sebzeler çözdürülmeden hemen pişirilebilir. Mevsiminde bulunmayan sebzeleri dondurma işlemi son derece sağlıklı bir yöntem oluyor.
MEYVELER
YIKAMADAN SAKLAYIN
TÜM MEYVELER BUZDOLABINDA MI SAKLANMALI?
Muz haricindeki bütün meyveler buzdolabında 4-7 °C aralığında saklanmalı. Zaten buzdolaplarının meyve-sebze bölümleri bu sıcaklığa göre tasarlanıyor. Portakal, limon, elma, armut gibi meyveler bu sıcaklıklarda 1-2 hafta, üzüm, şeftali, kayısı gibi meyveler 4-5 gün ve kiraz, çilek gibi meyveler ise 1-2 gün saklanabiliyor. Muz oda sıcaklığında tercihen karanlık bir yerde saklanmalı. Meyvelerde saklama ortamının nem oranı çok önemli. Nem azaldıkça meyvelerde buruşmalar ve sararmalar başlıyor.
Meyveler buzdolabına konmadan önce yıkanmalı mı?
Meyveler buzdolabına konmadan önce yıkanırsa saklama süreleri kısalıyor. Bu nedenle yıkamadan saklama uygun oluyor. Hatta meyveler üzerine sarılmış ince kağıtlar, bozulmaya, nem kaybına ve yaralanmaya engel olmak için üzerlerinde bırakılmalı.
SAKLAMA KAPLARI NASIL SEÇİLMELİ, NASIL KULLANILMALI?
En sağlıklısı cam kaplar olsa da günümüzde daha ucuz ve şekil verme kolaylığı açısından plastik kaplar yaygınlaştı. Burada önemli olan plastik kaplardaki işaretler ve numaralandırmalar… Okla şematize edilen üçgenin içerisinde 1, 2, 4 ve 5 kodlarından biri bulunan plastik kaplar güvenli plastikler oluyor. 1 rakamı polietilen (PET), 2 rakamı yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE), 4 rakamı düşük yoğunluklu polietilen (LDPE), 5 rakamı ise polipropilen plastiği temsil ediyor. Bu plastikler, madde yapılarına zarar vermeyecek sıcaklıkta köpüklü suyla yıkanıp bol su ile durulanırsa polietilen (PET) hariç birkaç kez kullanılabiliyor. Alüminyum saklama kaplarını hiç tercih etmemek, çelik ve porselen kapları kullanmak gerekiyor. 1 rakamı genelde su, iki litrelik alkolsüz içecekler ve yağların konduğu pet şişelerde kullanılıyor. 2 rakamı deterjan ambalajları ve pet sütlerde bulunuyor. 4 rakamı çöp torbaları, yemek saklama kaplarında bulunurken 5 rakamı ise en güvenli plastik türü olarak kabul ediliyor. Bu kaplar bulaşık makinesinde yıkanabiliyor, mikrodalga fırında kullanılabiliyor. Ancak tüm plastik kaplarda uzun süre kullanımda yıpranmalar meydana geldiğinde yenisi ile değiştirilmeleri öneriliyor.
ETLİ VE ZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİ NASIL VE NE KADAR SAKLANMALI?
Pişmiş etli yemekler buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda ise 2-3 ay tazeliklerini koruyabiliyor. Zeytinyağlı sebzeler ise buzdolabında 4-7 gün, dondurucuda ise 3-4 ay saklanabilir. Ancak dondurma işlemi yapı ve aromada azalmaya neden oluyor ve yeme kalitesini etkiliyor. Özellikle aşırı yağlı etlerde dondurma zamanı uzadıkça acılaşma meydana gelebiliyor.
BUZDOLABININ İÇİ NASIL YERLEŞTİRİLMELİ?
BUZDOLABININ İÇİ NASIL YERLEŞTİRİLMELİ?Buzdolabının en üst bölümünde; peynir, yoğurt ve diğer süt ürünleri, onun altındaki rafa pişmiş yemekler ve salatalar, bir alt rafa pişmemiş et, tavuk ile balıklar ayrı paketlerde ve mutlaka kapalı kaplarda konmalı. Sebzelik bölümünde tüm sebze ve meyveler saklanabilir. Buzdolabının kapısında; tereyağı, margarin, yumurta, açılmış reçel, salça kavanozları, içecekler ve salata sosları gibi ürünler saklanmalı.
SALÇA
Salça açılana kadar oda sıcaklığında saklanmalı. Salçanın bozulmasına küflenme neden oluyor. Açıldıktan sonra tazeliğini korumak ve bozulmayı önlemek için her kullanım sonrası üzerinin düzeltilip, hava almayacak kadar sıvı yağ ile kapatılması gerekiyor. Hava almadığı sürece küflenme meydana gelmiyor.
SIVI YAĞLAR
Sıvı yağlar kendi orijinal ambalajında ışık ve hava almayacak şekilde saklanmalı. Eğer teneke olarak alınmışsa günlük kullanım için tercihen renkli cam şişelere alınmalı. Işık ve hava yağlarda acılaşmaya neden oluyor ve kalite düşüyor. Sıvı yağlar mutfağın en serin yerinde saklanmalı. Buzdolabında saklanması yönünde öneriler de bulunuyor. Açılmamış bir yağ iki yıla kadar saklanabiliyor, açıldıktan sonra ise bir yıl içinde kullanılması gerekiyor.
EKMEK
Ekmeğin günlük yetecek miktarda alınması ve 2-3 gün içinde tüketilmesi en iyi seçenek. Ekmeklerin bayatlaması genellikle uzun süre saklama sırasında, karbonhidratlardaki fiziksel değişiklikler nedeniyle oluyor. Soğutucuda saklama bayatlama hızını arttırırken, -18 °C’ de dondurma bayatlamayı engelliyor.
BAKLİYATLAR
Kurubaklagiller nem almadığı sürece 1-2 yıl kadar dayanabilen özellikte. En iyi saklama yöntemi nem ve hava görmeyen ortamlarda temiz bez torbalarda saklamak ancak günümüzde bu yöntem yerini saklama kaplarına bıraktı. Saklama kaplarında, tercihen cam kavanozlar ya da besin güvenliğini bozmayacak malzemelerden yapılmış kapalı kaplarda saklanabiliyor. Kuru erzak saklama alanlarının nemli olması durumunda kurubaklagillerde küflenme meydana geliyor. Besinin bir kısmı küflenmiş de olsa tamamının çöpe atılması gerekiyor.
BAHARATLAR
Baharatların son kullanma tarihleri, paketleri açılmadığı sürece iki yıla uzanıyor. Paket açıldıktan sonra baharatın yapısını bozan temel etken nem oluyor. Nemli ortamda baharatlar küfleniyor ve böcekleniyor. Küfler ciddi toksik bileşiklerin oluşumuna neden olarak insan sağlığını olumsuz etkiliyor. Bu nedenle küçük miktarlarda baharat alıp kısa sürede tüketimi sağlamak en uygunu oluyor. Açılan baharat paketlerinin temiz ve kuru baharatlıklara konulup, mutfağın en az rutubet alan bölümünde kapalı olarak saklanmaları gerekiyor. Ocak başı ve civarları nemli olacağından bu bölgeler saklama için uygun olmuyor. Açık baharatlarda kalite ve güven sorununu unutmamak, tercihen paketlileri kullanmak gerekiyor.
KURUYEMİŞLER
Kuruyemişler mümkün olduğunca kabuğunda olmalı. Ancak birçok kişi için bu ayıklama sürecindeki zorluk ve harcanan zaman sıkıntı yaratıyor. Kuruyemişler de aynı baharatlar gibi nem olmayan ortamlarda saklanmalı. Cam kavanozlar kuruyemişler için son derece uygun oluyor. Kavanozların dibine bir miktar tuz konularak fazla nemi alması sağlanabilir. Ceviz ve fındık gibi ürünler dövülerek saklanmamalı çünkü bu işlem yağların açığa çıkmasına ve saklama sırasında acılaşmaya neden oluyor.
Yaprak ÇETİNKAYA
