| |  | |
Hiç bağbozumu gezisine katıldınız mı? Yanıtınız hayırsa, o zaman büyük ihtimalle, bir bağın o yumuşacık toprağına basmadınız, bağdaki sessizliğin bir an, bir arı vızıltısıyla bozulduğunu duymadınız ve üzerinde buğusu duran üzümlerin kasalara yüklenişini görmediniz. Oysa, sonbaharda kendinize verebileceğiniz en güzel armağanlardan biri bence bir bağbozumu gezisine katılmak… Sadece şarap sevenleri, şarap kültürüyle yakından ilgilenenleri değil, bence gezip görmeyi, yeni tatları keşfetmeyi seven herkesi çok memnun edebilir doğal ve tarihi güzelliklerle iç içe geçmiş bu geziler.
Eylül ayı boyunca, ekim ayı ortalarına kadar devam eden, dilerseniz günübirlik, dilerseniz birkaç günlüğüne katılabileceğiniz bu turlarda, hem bağbozumunu görecek, hem şarap üretim tesislerini gezecek, hem de gittiğiniz yörenin tarihi, doğal ve kültürel güzelliklerini tanımak için küçük turlara katılabileceksiniz. Tabii, bu arada bol bol şarap tadacağınızı ve şarap ile ilgili birçok bilgi edinebileceğinizi söylememize sanıyoruz gerek yok. Anadolu: Şarabın anavatanı
Anadolu, şarabın anavatanı, onun Tanrılara sunulduğu ilk topraklardır” derler… Karadeniz’den Ege’ye ve Güneydoğu Anadolu’ya, ülkemizin hemen hemen her köşesinde bağcılık ve şarabın izlerine rastalamak mümkün. Ancak Kapadokya ve Ankara ile İç Anadolu, Diyarbakır, Malatya ve Elazığ ile Doğu Anadolu (özellikle Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin en güzeli bu bölgede yetişiyor ) bağcılık söz konusu olduğunda ilk akla gelen yerler. Bağbozumu gezileri özellikle Kapadokya’ya yoğun bir şekilde yapılıyor. Bunun nedeni bölgenin her açıdan çok zengin oluşu belki de. Aslında İç Anadolu normalde karasal bir iklime sahip. Yani gündüz çok sıcak, gece de çok soğuk. Üzüm mükemmel şekilde gelişmek için, gündüz sıcağa ihtiyaç duyuyor. Çünkü sıcağın üzümde şeker miktarının oluşumuna katkısı var. Üzümdeki şeker miktarı da şarap yapımında önemli. Üzümdeki şeker miktarı, o üzümle yapılacak şarabın alkol oranında belirleyici olan bir faktör. Geceleriyse üzümün serinlemesi gerekiyor. Kapadokya’nın geceleri üzümü ferahlatacak kadar serin ancak fazla üşütmeyecek kadar ılık. İşte bu nedenle Öküzgözü, Kalecik Karası, Boğazkere, Narince ve Emir gibi Anadolu üzümleriyle Cabarnet Sauvignon, Chardonney, Sauvignon Blanc ve Alicante gibi Avrupa kökenli üzümler burada en güzel şekilde yetiştirilebiliyor. Kapadokya’ya düzenlenen bağbozumu gezilerinde, ülkemizin bu en güzel köşesininde tadını doyasıya çıkarabilirsiniz.Bağbozumunda başka bir durak: Mürefte
Trakya’nın şirin ilçesi Mürefte, tertemiz havası ve denizi, ahşap köy evleri ve küçük balıkçı lokantalarıyla meşhur. Tabii, bir de üzüm bağları. Başınızın üzerinde kırlangıçlar uçarken, deniz manzaralı bu bağların içinde dolaşabilir, bir zaman sonra nefis şaraplara dönüşecek üzümlerden birer, ikişer koparıp tadabilirsiniz. Mürefte ‘binbir çiçek’ demek. Bu isim bile bölgenin, topraklarının ne kadar bereketli olduğunu anlatır gibi. Şimdi Doluca Tepesi olarak bilinen yerde bir zamanlar var olan volkandan akan lavların birikmesiyle oluşan humuslu toprak üzüm yetiştirmek için son derece elverişli. İşte bu nedenle burada dünya standartlarında bağcılık yapılabiliyor. Tekirdağ – Şarköy’e yaklaşık 15 dakika mesafede olan Mürefte’de yapılacak ilk iş, tabii ki, Cinsaut, Semillon, Gamay, Çavuş, Muscat ve Kardinal cinsi üzümlerin yetiştirildiği bağları dolaşmak, şarap üretim tesislerini gezmek, şarap tatmak… Ancak bu kesinlikle yapılacak tek iş değil. Mürefte sahilindeki birbirinden güzel balık restoranlarına uğramadan yörenin meşhur karidesinden, balığından ve mezelerinden mutlaka şarap eşliğinde – tatmadan eve dönmek olmaz. Üzümün yolculuğu
Bağbozumu gezilerinin en önemli özelliği, üzümün şaraba olan yolculuğuna yapacağınız tanıklık belki de… Peki, öncesinde bu işlem hakkında biraz ayrıntılı bilgi edinmek ister misiniz? O zaman, işte size üzümün yolculuğu: Evet, bağbozumu, üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemine verilen isim. Şarabın kalitesi ve cinsi, kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesiyle büyük oranda ilgili. Üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmeli. Hasat zamanını tespit edebilmek için üzümlerin asit ve şeker miktarı ölçülüyor. Hasat sırasında bozuk ve küflü üzümler ayrılıyor. Üzümün fabrikaya olan yolculuğunda önemli bir nokta var; üzümler oksijenle temas etmemeli, ezilmemeli ve kirlenmemeli. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konuluyor, mümkün olan en kısa sürede ve en az hasar görecek şekilde fabrikanın yolunu tutuyor. Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmayacağına karar veriliyor. Örneğin kırmızı şarapların burukluğunu veren tanen maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınıyorlar. Beyaz üzümlerse (Primeur şaraba şişelenecekler hariç) saplarından ayrılıyorlar. Çünkü ayrılmazlarsa sapların suları şaraba acılık verebiliyor. Önce eziliyor ardından da sıkılıyorlar. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş yapılıyor. İlk alınan şıra birinci şıra, daha sonra alınan şıraya ise ‘pres şırası’ deniliyor. En önemli aşama: Fermantasyon
İşte şarap yapımının en önemli aşaması, şıranın şaraba dönüşmesi. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkol (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüşüyor böylece üzüm şırası şarap oluyor. Şarap mayaları, şekeri besin maddesi olarak kullanıyor ve ortamda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermantasyon da bitmiş olur. Sek (içinde şeker bulunmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşuyor. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra, dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları, dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretmeleri engellenebiliyor. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterli. Yarı tatlı ve tatlı şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılıyor. Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik gösteriyor. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılıyor. Bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermantasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izleniyor. Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı karakteri olması. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklı. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebiliyor Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa, şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra şarap – 5° C’ye soğutularak bir süre bekletiliyor. Soğuk ortamda, ilerde şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker. Filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılıyor. Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılıyor. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaştırılıyor. SON AŞAMA
İşte şarap üretiminin son aşaması! Şişelemede en önemli nokta sişe ve mantar kalitesi. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılıyor. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boynuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınıyorlar. |
