Mutfağımızda en çok yaptığımız yemeklerden biri de kızartmadır. Patates, biber, patlıcan gibi birçok sebzenin kızartmasını yaptıktan sonra çoğumuz kalan yağı atmayıp ikinci kere kullanıyoruz. Peki, bu ne kadar doğru? Patates kızartma yağını birden çok kez kullanmanın zararı var mı? Gıda Mühendisi Ezgi Eryiğit Arslan‘a sorduk…
PATATES KIZARTMA YAĞI İKİNCİ KEZ KULLANILIR MI?
Evlerde sıkça yapılan kızartma yapıldıktan sonra artan yağın tekrar kullanılması sağlık için oldukça zararlı. Çünkü; kızartma yapılan yağların tekrar kullanılması, toksik zararlı maddelerin oluşumunu arttıracağı gibi, vücuda alımı sonrası hastalıklara neden olabileceği için birden fazla kez kullanılması önerilmez.
KIZARTMA YAĞININ İKİNCİ KEZ KULLANILMASININ ZARARLARI
Yağ; yağ asitleri ve gliserolden oluşmaktadır. Bir yağ birden çok kez kullanıldığında yağ asitleri gliserolden ayrılarak serbest hale geçer.
Gliserol yüksek sıcaklıkta akrolein adında kimyasal maddeye dönüşür. Akrolein gözde yanma ve iritasyona neden olur.
Yağdan duman çıkışının oluşumuna yanma noktası denmektedir. Farklı yağların farklı yanma noktaları vardır.
Ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı gibi yağların yanma noktaları yüksektir ve kızartma için elverişlidir.
YAĞ TEKRAR KULLANILDIĞINDA YANMA NOKTALARI DÜŞER
Yağlar tekrar tekrar kullanıldıklarında yanma noktaları düşer ve düşük sıcaklıklarda duman oluşumu gözlenir, kötü kokular çıkmaya başlar ve renk koyulaşır. Serbest kalan yağ asitleri polimerize olup çok yüksek erime noktasına sahip polimerler oluştururlar.
Isınmayla başlayan bu değişim, ısı bittiği zaman ve bekleme dönemlerinde de devam eder.
Yağın, ilk kullanımından sonra oksidasyon denilen değişim kendi içinde devam eder, değişen yapı, ortaya çıkan toksik maddelerin miktarını artırır. Tekrar ısı ise toksik (zararlı) madde oluşumunu daha da hızlandırır. Her bekleme ve ısınma dönemlerinde bu değişim ve oluşan toksik maddeler artarak devam eder.
YAZARIN DİĞER YAZILARI
- Filizlenmiş patates yenir mi? Sağlığa zararı var mıdır?
- Pekmez ısıtılır mı? Pekmezde ve balda HMF değeri nedir? HMF zararları
- Küflü gıdanın kalan kısmı yenir mi? Küflü gıda yenirse ne olur?
- E kodu nedir, ne işe yarar? Paketli gıdalarda E kodları zararlı mı?
- Mandalinanın üzerindeki beyaz kısım yenir mi?
- Bitki çayı nasıl demlenir? Çay hazırlama teknikleri (kaynatma, demleme)
- Gıdalarda ”eser miktarda süt ürünü ve fıstık içerebilir” ne demek?
- Çocuklarda hiperaktiviteye yol açabilecek gıda katkı maddeleri
