Etrafımızda çoğu kez pekmez ya da balın ısıtıldığını duymuşuzdur. Hatta bazen böyle tariflere de denk gelebiliyoruz. Pekmez ya da bal ısıtıldığında kansorojen HMF bileşiği ile karşılaşabiliyoruz. Peki, HMF tam olarak nedir? Hangi gıdalarda HMF oluşur? Pekmez ve balın HMF değeri nedir? Pekmez ısıtılır mı? Gıda Mühendisi Ezgi Eryiğit Arslan anlatıyor…
HMF NEDİR?
Şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri esnasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelen kimyasal tepkimelerle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır.
HANGİ GIDALARDA HMF OLUŞUR?
- Bal
- Pekmez
- Reçel Çeşitleri
- Süt
- Süt ürünleri
- Domates Salçası
PEKMEZDE HMF DEĞERİ NEDİR? PEKMEZ ISITILIR MI?
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğine Göre; sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg’a kadar HMF miktarına izin verilmektedir.
Ev yapımı pekmezler yüksek sıcaklıklarda kontrolsüz uzun süre kaynatıldığı için endüstriyel pekmezlere göre daha yüksek miktarda HMF içermektedir.
BALDA HMF DEĞERİ NEDİR?
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine göre balda 40 mg/kg’a kadar HMF bulunmasına izin verilmektedir.
Gıda üretimi sırasında ısıl işlemin yüksek sıcaklıklarda ve gereğinden uzun yapılması halinde HMF oluşumu hızlanırken, besin değeride düşmektedir. Endüstriyel reçel, pekmez üretiminde vakum altında pişirmenin HMF oluşumunu engellediği tespit edilmiştir.
HMF ZARARLARI
Uluslarası Kanser Araştırma Ajansı, HMF’yi “insanlar için muhtemel karsinojen ’’olarak sınıflandırmıştır. İnsanlar için toksik ve karsinojen bir maddedir. Yüksek oranda tüketimi tümör oluşumuna da, neden olabilmektedir. HMF’nin yüksek derişimlerinin toksik etkisinin yanı sıra, genotoksik etkileri, üst solunum, göz ve deri gibi membranlara tahriş edici özelliği vardır.
YAZARIN DİĞER YAZILARI
- Küflü gıdanın kalan kısmı yenir mi? Küflü gıda yenirse ne olur?
- E kodu nedir, ne işe yarar? Paketli gıdalarda E kodları zararlı mı?
- Gıdalarda ”eser miktarda süt ürünü ve fıstık içerebilir” ne demek?
- Çocuklarda hiperaktiviteye yol açabilecek gıda katkı maddeleri
